POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Desde tiempo inmemorial (frase que indica antigüedad muy remota) las costillas del cerdo (o costillares del gochu, que suena mejor y más asturiano) tenían un triple destino: A) Prepararlas en fresco con un guiso de patatas o de arroz; B) Curarlas en salazón para luego complementar potajes de berzas o de nabos; y C) como ingrediente para relleno de Botillos (butietsus), junto con huesos de espinazo y rabadal.

Cuando la emigración argentina retornó a su Asturias importaron costumbres de asados de carnes en sus diversas facetas camperas (a la estaca, a la brasa, a la parrilla…) aderezadas con especias muy diversas y variados condimentos. El famoso chimichurri es el más conocido y el de mayor incidencia en Asturias.

Dos son los tipos de asado más populares en las fiestas populares de nuestra región: el corderu a la estaca y las costillas a la brasa (y también a la estaca).

¡Ah! En ocasiones también se asan pollos (químicos, por supuesto) y conejos (de granja, también, por supuesto).

Yo, ¿qué quieren que les diga?

No suelen gustarme ni los unos, ni los otros, ni los otros, ni los otros. Y en cuanto a los chimichurris que ofrecen, ofrezco una oración por su perdón.

Máxime si los sirven en un botellín de «refresco» provisto de un corcho viejo con «furaquinos».

A mi -perdón por confesar mis manías- lo que me gusta «a rabiar» son «les cortillines de gochu asturcelta en fritada al ajillo». Y si el gochu es extremeño de Monterrubio de la Serena, también.

Pero, claro, también tengo mi «manía de preparación».

Se la cuento.

Corto las costillas en trozos de tamaño mediano y, saladas ligeramente, les doy unos hervores en un poco de agua con un chorrín de vino blanco. Ya tierninas, las saco, escurro, y frío en aceite de oliva donde previamente doré unos dientes de ajo y una guindillina.

Las ofrezco en fuente adornando con patatas medianas (enteras y peladas) cocidas en el caldo de cocción de las costillas.

Y para acompañar en bebida, un tinto asturiano de Cangas del Narcea, que ahora andan en fiestas de vendimia.