POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¿Se dan cuenta que el viejo y sabio profesor, que soy yo, nunca se equivoca porque cree en el refranero que es fuente de sabiduría popular?

Expliqué en mi programa de radio de los jueves, LA BUENA TARDE (en RPA), y en el otro de televisión de los martes en TV.es,asturias (Telecable) la historieta de San Martín de Tours y el por qué en los días de su fiesta (11 de noviembre) SIEMPRE hace buen tiempo.

Es el «veranín de San Martín».

En estos días de bonanza y la mar con «trapayón» (que dice mi amigo Fernando Menéndez Braña, llastrín donde los haya), hubo buena pesca de merluza, ofreciéndose en el mercado con excelentes calidades y a precios bastante asequibles.

Oportunidad excelente para preparar unos exquisitos fritos «a mi manera».

La merluza mejor es la capturada «al pinchu»; y si su hábitat es la costa cantábrica, mejor que mejor.

Los pueblos marineros asturianos, uno por uno, presumen de capturar las mejores merluzas y así, por el aquel el orgullo localista, se pregonan la «merluza de Cudillero» , la «merluza de Luarca», la «merluza de Ribadesella»… Yo, ¿qué quieren que les diga?, donde esté la merluza de Llastres, pescada a pinchu en la zona del Cantu… no hay discusión posible.

La merluza, antes llamada PESCADA cuando se ofertaba como fresca, es pescado que admite muchas preparaciones: en guiso con patatas, en cazuela en salsa verde, en cazuela a la sidra, en lomos a la plancha, en pieza entera rellena y asada al horno… Y EN FRITURA «A LA ROMANA».

¿Qué es eso de «freír a la romana»?

Les cuento.

Freír pescado en aceite fue costumbre culinaria muy antigua en los países mediterráneos debido a su amplia producción de aceite.

Se dice que en Egipto ya se freían pescados por el año 2500 antes de Cristo y que el rebozado previo en harina de trigo, e incluso de trigo y garbanzos, es también muy anterior a la era cristiana.

Freír «a la romana» consiste en freír un pescado en aceite previo un rebozado en harina de trigo (o, muy recomendable, mezcla de trigo y garbanzos) y huevo batido.

La temperatura de fritura debe ser alta y el tiempo, breve, para que el pescado quede muy jugoso.

Yo, en mis «fritinos», corto la merlucina en «medallones» de tamaño mediano, salo al gusto, los rebozo y frío al modo que aconsejé.

Aparte, eliminado el caparazón de la cola, frío al ajillo unos langostinos medianos y los coloco sobre los fritos de merluza (estos ya dispuestos en una fuente) y baño el conjunto con la salsina del ajillo.

Según mis nietas Alba y Laura es un plato «tan exquisito, que flipas».

Y si lo dice la crítica joven, será verdad.