POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace muchos años el tiempo de Cuaresma era un tiempo penitencial y un si es ni es exento de actividades lúdicas. No había bailes, los cines proyectaban películas de temas bíblicos, se llevaba a rajatabla la ley del ayuno y abstinencia… Hasta se cuenta que en estas fechas hasta se reducía o eliminaba la «actividad matrimonial o extramatrimonial» de las parejas. Recuerdo haber leído en una obra de Valle Inclán (creo que fue en» La corte de los milagros», pero no estoy seguro) cómo la reina doña Isabel II le dijo a su , en ese momento, «amigo íntimo» el general don Francisco Serrano (apodado «el general bonito»): «Mira, Paco, ahora que estamos en Cuaresma te voy a destinar a Sevilla; pero ya superada la Pascua y vuelto a Madrid, «como teja sobre teja».

El bacalao, en estos días de abstinencia de carnes, era materia obligada en los menús populares de a diario y muy especialmente en el de los viernes, que son «días de vigilia».

Se preparaba en formas muy variadas: en guiso con patatas o con garbanzos y espinacas, en guiso con fabes y también con arroz; en frituras o en asado al horno; en pisto… ¡yo qué se!

En Asturias, además de «plató de menú», el bacalao tenía otro destino muy importante: Rebozado en harina y huevo -después de una breve cocción en agua, y frito en aceite, era componente esencial de toda espicha que se presumiera de abundosa.

También los fritos de bacalao rebozados formaban parte del «taperío» que ofrecían algunos bares y sidrerías. Yo recuerdo con especial nostalgia los que servían en «La Viuda de Basilio», en Oviedo en la calle San Francisco al lado mismo de La Escandalera. ¡Ah! Y también allí, unas extraordinarias patatas bravas que llamaban la atención y el deseo de repetir «otru vinín de la casa pa compensar la bravura del picantín».

Fue en Burgos capital cuando degusté por primera vez unos fritos de BACALAO A LA MIEL. Fue en una reunión bienal de la Real Sociedad Española de Física y Química y, en descanso de una densa mañana de sesiones, el Ayuntamiento burgalés nos obsequió con un «vino español» y «un algo pa con ello». En cuanto pude, me hice con la receta cuyo origen, según me contaron, es catalán en tiempos del siglo XVII.

Se la cuento:

Se desalan unos buenos lomos de bacalao (de carne blanca y de buen olor) durante 24-48 horas. Después se les da un hervor y se cortan en trozos cuadrados de unos 3 cm de lado (aproximadamente).

Se tendrá preparado un rebozo (tipo natillas ligeras) hecho con harina desleía en leche, huevo batido y miel (una cucharada o dos) y en él se bañan los trozos de bacalao.

Se fríen en abundante aceite muy caliente hasta dorar. Se llevan a una fuente y se pincelan con un ligero toque de aguamiel (mezcla de miel rebajada con agua).

Otra fórmula, muy interesante, es la que sigue:

El bacalao, ya cocido como se indicó antes, se miga y se mezcla con el preparado de harina, miel, huevos, leche y levadurina.

Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite a modo de buñuelos. Si se desea, también se pincelan con hidromiel.

¡Feliz y descansada jornada de cuarentena!