POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

No se si les resultará raro lo que les voy a contar, pero es algo que me sucede con cierta frecuencia. Tengo muy claro el concepto de lo que voy a explicar y, sin embargo, no encuentro la palabra o la expresión adecuada para hacerlo ¡Vaya! Se lo que quiero decir pero no sé cómo decirlo.

Así, por ejemplo, al guiso de pescados (con o sin compañía de mariscos en armoniosa conjunción) en algunos restaurantes lo llaman ZARZUELA, en otros MARMITA o MARMITAKO, no faltan los que lo titulan CALDERADA o CALDEIRADA, si hecho en plan de «lujo» lo llaman CALDERETA… y cuando se alardea de humildad le dicen «EN CAZUELA», porque CAZUELA , en su significado muy antiguo, refiere «la vasija o recipiente de barro que sirve para guisar».

Con la merluza, antaño señora de los pescados y hogaño humilde y barata pieza de pesca, sucede algo parecido. Hay merluzas y merluzas. Unas son de importación, procedentes de mares del norte y del sur, que llegan a nuestros mercados tras varios días de captura. Otras son originarias del Cantábrico y se comercializan en lonja el mismo día de su captura, frescas y «sangrantes». Pero dentro de estas, también distinguimos dos clases: las pescadas a volanta y las capturadas a anzuelo, llamadas «del pinchu», cuya extraordinaria calidad las hace muy solicitadas y más costosas.

Antiguamente a la merluza fresca se llamaba PESCADA si era de buen tamaño; a la de tamaño medio, PESCADILLA y a la pequeña PIJOTA o PIJOTILLA.

La MERLUZA DEL PINCHU tiene un color que alterna grises y blancos brillantes, piel tersa, carne prieta, otros vivos y saltones, agallas rojizas de sangre, sabor delicado a mar y carne de suave textura…

Son varios los puertos costeros -asturianos y gallegos- que pregonan la calidad de «sus» merluzas. En Galicia, por ejemplo, es Celeiro (Cillero) quien ostenta el «summum» de las merluzas; en Asturias son los puertos de Cudillero y de Lastres quienes presumen de las mejores calidades. Dicen los que saben de esto que «les merluces del caladeru llastrín de El Cantu son les que se ofrecen en el cielo los fines de semana y dís de fiesta».

Nosotros, hoy, vamos a preparar unos FRITOS DE MERLUZA EN CAZUELA («de barru», como antiguamente).

Seleccionamos los lomos de una merluza de, aproximadamente ,1,5 kg y cortamos trozos de tamaño medio-grande que salpimentamos al gusto. Rebozados en harina y huevo, los freímos en aceite de oliva y reservamos.

Aparte, en una cazuela de barro de tamaño adecuado al caso, doramos en aceite dos dientes de ajo y una guindilla (que luego retiramos). Se agrega un poco de harina y un vaso de vino blanco, mezclando bien y revolviendo. A medida que espese la salsa, se aligera con caldo de pescado hasta conseguir que sea suave y ligeramente espesina.

En ese momento se incorporan a la cazuela los fritos de merluza, 8 langostinos, 12 almejas y 4 setas de cultivo de buen tamaño. Da todo unos hervores durante varios minutos (las almejas han de abrir sus valvas), reposa unos instantes ye se sirve en la misma cazuela adornando con un espolvoreo de perejil picado.

¡Oiga! Y ¿qué hacemos con la cabeza de esa merluza? ¿La tiramos?

¡Ni se les ocurra! Preparen un GUISO con patatas, medio pimiento rojo medio pimiento verde y un sofrito de cebolla con perejil majado en mortero. Eso sí: bauticen con una vasín de sidra. Y coloreen al gusto con azafrán o con pimentón. Está riquísimo.