POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuento en mi prólogo al libro «Cocina Alicantina» (Everest, León,2011), cuya autoría es de Antonio González Pomata, cómo en 1911 el entonces rey de España, don Alfonso XIII, bisabuelo del actual Felipe VI, visitó Alicante para, «in situ» y en directo, conocer los problemas de esa provincia.

En la capital alicantina fue obsequiado con una abundosa comida que se buscó fuera representativa de la gastronomía comarcal.

Allí sirvieron aceitunas de Onil, borra de atún, sobrasada de Taverri, arroz con costra, perdiz en cazoleta, espárragos de Busol, pasas de Denia, peladillas de Alcoy, turrón de Jijona, almendras de Villajoyosa., granadas y dátiles de Elche, peras de Ibi…

Disculpe V.M. que no se haya preparado GIRABOIX, el plato más representativo de Jijona; explicó el alcalde la ciudad.

No se preocupe, dijo el Rey; vendremos en otra ocasión con la reina para que confirme lo que dice el cantar:

Si la reina saper
lo que es giraboix,
a Xixona vendría
a llepar el boix

¿En qué consiste este guiso?

En realidad, se trata de una cazuela de patatas, alubias blancas, pencas de acelga, bacalao, cebolla y tomate; todo bien complementado con un all i oli (alioli o ajoaceite) preparado a mano en un mortero De ahí el nombre de giraboix (gira = remueve; boix = la mano del mortero hecha, generalmente de boj).

Sí conviene aclarar una cosa: en ocasiones las judías o alubias blancas se sustituyen por judías verdes (en Asturias «vainilles»), pero las de color amarillo-blanquecino.

Una forma sencilla de preparación del giraboix es esta: En una olla con agua, sin sal, cuecen las judías.

Se les cambia el agua y cuecen con ellas una cebolla en trozos, las pencas de acelga, el bacalao en trozos, las patatas, un tomate y una ñora.

Aparte, en un mortero, se prepara un all i oli con ajo,aceite, sal, yema de huevo y zumo de limón; removiendo bien todos los ingredientes para conseguir una emulsión suave.

La clara de huevo, sobrante, cuece en agua.

En una fuente se dispone el guiso, con muy poco caldo (que se destina, junto con algo de all i oli sobrante, para preparar una sopa), procurando que destaquen los trozos de bacalao, y adornando con trozos de clara de huevo cocida.