POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi buen amigo, excelente cocinero y muy vinculado a la cocina lastrina, José Esteban Suárez González, nos comentaba días atrás en su muro (página, o como se diga) algunas preparaciones de «golayu» que él interpretaba como una variedad de pescado cecial similar al «curadillo» de Cudillero.

Es verdad, pero no «toda la verdad».

El oreo al aire y secado al calor del sol fue arte muy antigua de conservación de carnes, pescados, frutas… Ahí tenemos ejemplos de salazones de carne (jamones, cecinas, tasajos…) y de pescados varios como bacalaos, merluzas, congrios… y hasta de mariscos como pulpos. En muchos puertos pesqueros del norte peninsular fue frecuente aprovechar algunas variedades de escualos, tipo tiburones de pequeño tamaño, para su consumo EN FRESCO y para su conservación EN CURADO como reserva alimenticia para «días difíciles» de pesca.

Lo cantaban por Cudillero:

«Muciquinas aldianas,
si quréis mozu pixuatu
habéis de saber guisar
curadillo pal inviarnu.»

¿Qué es el GOLAYU?

Pues se trata de un pez escualo batibentónico (de hábitat en fondos marinos), que en castellano se denomina «bocanegra», piel áspera, al que por algunos puertos norteños llaman «baquia «, «bacha», «musina» y «moixina».

Su nombre científico es Pristiurus melanostomus Raf. o Galeus melastomus; indicando lo de melastomus (o melanostomus) el color negro de su boca.

Pertenece a la misma familia de escualos esciliorrínidos al igual que el «riñón» (Scyliorhinus canicula L.) y el alitán (S. stellaris L) o «patarroxa» (pintarroja, que es nombre común a ambos).

El GOLAYU, en fresco, se prepara de maneras muy sencillas y muy gustosas : en fritura, al ajoarriero, en salsa verde, en guiso con patatas, con arroz o con fideos… Cortado en tiras, y oreado al aire, se «seca» o «cura», cocinándolo después, previa hidratación, del mismo modo como se hace con otros pescados ceciales.

Fueron preparaciones muy tradicionales por tierras gozoniegas que, por la hermandad que supone la marinería, se trasvasaron a la cocina lastrina (o «llastrina», si prefieren decirlo así).

¿El GOLAYU CECIAL es lo mismo que el CURADILLO?

Pues, no.

El CURADILLO, muy típico de Cudillero, es el quelvacho (Centrophorus granulosus) o la gata propiamente dicha (C. calceus), secados al oreo del aire y el sol.

No sólo se aprovecha su carne (previa hidratación) sino también la grasa líquida (el «aceite») de su hígado como medio de alumbrado y como alternativa barata al aceite de hígado de bacalao, de alto contenido en vitaminas A y D.

La GATA es un escualo batipelágico, es decir: morador de aguas en zonas profundas.

No debe confundirse con el GOLAYU.

Bueno, pues como ya tenemos en puertas el «DÍA DEL DESARME», vamos a darle un «giro» al primer plato y guisar GARBANZOS CON ESPINACAS Y GOLAYU SECU.

Para ello, en recipientes aparte, ponemos en remojo los garbanzos y los golayos.

Estofamos los garbanzos al modo acostumbrado añadiendo un buen trozo de tocino o de gallina vieja al estofado, y que luego retiraremos.

Aparte, en sartén con aceite, haremos un pisto con cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, y tomate. Ya en su punto, sumamos el golayu cortado en trozos medianos, aromatizamos con un chorro de fino andaluz y dejamos cocer hasta que el pescado, esté tierno.

Aparte, también, cocemos las espinacas en agua y, escurridas, las rehogamos en aceite con un poco de ajo.

Agregamos el «pisto de golayu» y las espinacas al estofado de garbanzos, da todo unos hervores, se rectifica de sal y reposa durante un buen tiempo.

Se sirve muy caliente, en sopera, espolvoreando por encima huevo duro picado.