GRATINADO DE MARUCA EN CONCHA DE VIEIRA
Abr 08 2019

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Abundando en nuestro criterio cuaresmal de la cocina de la penitencia y del ahorro, detalle este último muy importante, hoy nos vamos a inclinar por la MARUCA en salazón, sucedáneo del bacalao pero a un precio más que interesante.

Aclaremos inicialmente un concepto. Hay autores zoólogos que al tratar de las distintas familias de peces neríticos distinguen entre los «Gádidos», como el bacalao, y los «Merlúcidos», como la merluza. Otros estudiosos, en cambio, no hacen esta distinción y agrupan ambas familias en una sola: GÁDIDOS. Nosotros seguiremos este criterio.

Uno de los gádidos más conocidos y más frecuente en la cocina cuaresmal es el BACALAO (Gadus morhua), pez que se captura por mares del Norte (zona de Terranova) y antaño conservado y vendido en salazón y actualmente también ofertado en fresco.

Y si antiguamente el bacalao era pescado barato y exento de impuestos, hoy día es caro, muy caro, y como que muy poco indicado para una comida penitencial y de ahorro.

Bueno, pues dentro de la familia de los gádidos tenemos el género MOLVA que agrupa a dos especies muy sabrosas y apetecibles, al par que mucho más baratas que el bacalao.

Una de ellas es la Molva macrophthalma, conocida como arbitán, y en Asturias como gayapota o pexepalu, de carne muy sabrosa, especialmente rebozada y frita a la romana.

La otra es la MARUCA (Molva molva L.), conocida en nuestros puertos como «morúa» y «merúa).

Su carne, blanca y muy sabrosa, se presta a preparados similares a los de la merluza (a la cazuela, frita a la romana, etc.) y en salazón sustituye exitosamente al bacalao.

Y, ¡oh maravilla!, su precio es muy inferior al del bacalao.

Bueno, pues para animarles al ahorro y facilitarles ideas para una comida principesca, les propongo esta receta.

Desalen durante 48 horas en remojo de agua unos 350-400 g de maruca en salazón.

Después, tras eliminar espinas y pieles, miguen el pescado.

Preparen un pisto (cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, ajo y tomate) al modo acostumbrado; agreguen la maruca migada y un chorro de vino albariño o de sidra natural.

Rehoguen todo.

Distribuyan el «pisto marucado» en conchas de vieira, cubran con una bechamel y gratinen en horno hasta que superficialmente tome un color suavemente dorado.

Sirvan de inmediato muy calientes acompañando con sidra o con albariño.

NOTA.- No conviene añadir sal pues la salazón de la maruca es suficiente.

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