POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Don Manuel María de Puga y Parga, «Picadillo», autor de un magnífico libro de cocina editado a comienzos del siglo pasado, se asombraba de las habilidades de muchos animales domésticos (gatos, perros, loros…), capaces de hacer auténticas proezas para satisfacción de sus dueños.

Pero para don Manuel aún había algo más sorprendente y así lo proclamaba: «¡No! Hay algo más grandioso, más sublime. ¡Una merluza, una espléndida merluza…!».

Es tremendo.

Antaño, y no tan antaño, la merluza del Cantábrico, la nuestra, gozaba honores de excelencia y su presencia era solicitada como manjar exquisito en bodas y banquetes de «alto tronío». En la actualidad, la nuestra, la «del pinchu», aunque más valorada que la de arrastre y la de importación, es mucho más barata que otros pescados y mariscos antiguamente poco apreciados como la raya, el cazón, las lapas (llámpares) o los oricios.

La merluza, en la cocina, siempre tuvo dos destinos de importancia: en fritura a la romana (lomos o rodajas rebozadas en harina y huevo y fritas en aceite) o cocida en cazuela en salsamentos variados (salsa verde, a la sidra…).

En Galicia sobresale mucho la preparación «a la gallega.

Pero, ¿qué se aprovecha básicamente de una buena merluza?

Pues está muy a la vista: toda la parte comprendida desde el cogote (pestorejos, «pistoreyos») hasta el comienzo de la cola.

Cabezas, cogotes y colas o se aprovechaban para caldos («fumet», dicen los expertos) o iban directos a la basura.

Y esto sucede aún, pueden creerme. ¡Cuántas veces en la pescadería veo que muchas personas mandan tirar la cabeza de merluzas… y yo no me atrevo a decir: «para mí, para mí»!

Les confiese que soy «un enamorado» de las cabezas de merluza. Bien limpias y exentas de ojos y «dentadura» las rocío con un chorrito de aceite y espolvoreo de perejil picado, … y unos minutos de microondas. Una delicia si se acompañan de patatas medianas cocidas en agua con un punto de sal.

Ahora bien, donde alcanzan calificación de matrícula de honor cum laude, superando a tesis doctorales de algunos políticos, es en GUISO CON PATATAS Y «ALGO PA CON ELLO».

Yo las preparo así:

En una cazuela con agua y sal (al gusto) echo las patatas (peladas, limpias y escachadas en trozos medianos) y las pongo a cocer a fuego moderado. A media cocción incorporo las cabezas de merluza (sin ojos ni «dientes», que pido eliminar al pescadero) troceadas en grande. Tras unos minutos de cocción sumo una salsa verde preparada con ajo y cebolla picados y pochados en aceite, acompañados con perejil picado y majado en el mortero. Alegro el guiso con medio vasito de vino blanco (mejor, un fino andaluz), siguen los hervores y ya, casi al final, agrego unas almejas, o unos berberechos, o unos mejillones (según gustos y precios) hasta que abran las valvas. Rectifico de sal, dejo reposar…y sirvo, bien caliente, en cazuela de barro.

En ocasiones, si «me lo pide el cuerpo», pongo también unos guisantes («arbeyinos·») en el guiso. Ya les digo: es cuestión «de antojos».

Y otra «confesión»: aunque muchas personas gustan más de un sofrito con cebolla, ajo y pimentón, yo, ¿qué quieren que les diga?, me inclino por la salsa verde.

La aliina del ajo, el tiopropionaldehido de la cebolla y la apiina del perejil , en este caso, superan a la capsaicina del pimentón.

¡Toma ya!

Y no lo olviden. Merluza del Cantábrico, y si es de Lastres capturada al pinchu en el caladero de El Cantu, entonces cantarán el «Gloria in excelsis Deo»!