POR JOSÉ ANTONIO FIDALFO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En Asturias distinguimos dos tipos de centollos: los de pedreru (salvajes, naturales) y los de cultivo, también llamados «franceses» o «de cetárea».

Y aunque muchos no extremamos sexos («non discutas, manín, que tou ye centollu», dicen en algunos puertos pesqueros asturianos), sí hay gentes que prefieren un sexo al otro.

Yo, de elegir, me inclino por la hembra, la centolla, con sus corales en la «zapata», que dicen por Avilés.

El destino culinario de los centollos es poco menos que universal: cocidos en agua con sal (y aromatizados con una hojita de laurel, si gusta) y, ya troceados, comidos «a mano y chupando los cascos»).

Y el «carru» (caparazón), es el mejor recipiente para escanciar sidra o beber un delicioso y fresco vino albariño como, por ejemplo, el DA OCA.

No, si ya lo decía el cantar:

«De sidre, por un centollu,
cogí la gran borrachera…»

¡Hombre! Hablando de «comer a mano» recuerdo haber leído esta anécdota referida a don Alfonso XIII.

Desayunando el monarca con su esposa la reina Victoria Eugenia, inglesa ella y muy protocolaria, esta le reprochó que empapara el bizcocho en el chocolate y lo comiera a mano diciéndole: «En Inglaterra esto no lo hace ni un cochero».

La respuesta de don Alfonso fue inmediata: «Fíjate si se hace así, que hasta lo practica el Rey de España».

Actualmente se han buscado otros destinos culinarios para los centollos: en guiso con fabes; con arroz en paella; como ingrediente de salpicones de marisco…

¿Cómo prepararlo en guiso con fabes?

Primero, vamos a estofar unes fabes (según costumbre) añadiendo un trozo de tocino y utilizando caldo de pescado o de marisco.

Pero, ¿qué tipo de fabes?

Miren ustedes, yo me inclino por estas variedades: granja (o del cura), gloria, o «de bocau» (judiones de La Granja).

A media cocción de les fabes retiro el tocino y añado los centollos troceados, junto con unas almejas, gambones y mejillones.

Siguen los hervores, rectifico de sal y reposa el guiso durante una media hora.

Sírvanlo en plato o en cazuela de barro (olvídense del «carru») y, siguiendo el consejo de don Alfonso XIII, coman el marisco a mano y chupen los dedos y los cascos.

Finalmente, como la parejina de centollín y centollina de la foto, coloradinos ellos y muy enamorados, disfruten de una buena sobremesa.