POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hay restaurantes, casas de comidas, cafeterías, chigres… que hacen gala de ofrecer a sus clientes un «plato estrella» que SIEMPRE estuvo en oferta desde el día de inauguración del establecimiento. Y así, por ejemplo, LA NUEVA ALLANDESA, en Pola de Allande, siempre tiene en su carta el pote de berzas o el repollo relleno; el restaurante MINEIRO de Gondomar (Pontevedra) no falla jamás en sus garbanzos con callos; el madrileño LHARDY, tan afamado él, presume de su cocido madrileño y de sus callos…En fin, ¿para qué seguir si ustedes saben mucho más que yo?

En todo ese enorme listado de «platos propios» lo más frecuente es que nos sorprendan con «especialidades baratas» que, bien preparadas, satisfacen al comensal más exigente. «Especialidades baratas» que, con cierto desprecio, muchos llaman despojos, asaduras, achuras, menudencias, menudos, mondongos, casquería… Tales son, por ejemplo, las cabezas de ternera, de cerdo (caramietcha, cachola) o de cordero; los sesos de ternera o vaca; el corazón, los riñones, las mollejas (lecherillas), el triperío de ovejas y corderos (grasurillas y cagurrianos), las manos de cerdo, las patitas de cordero, los rabos de cordero y de oveja, los pulmones (livianos), las vulvas de cerda (paxareta), las ubres de vaca… y EL HIGADO, normalmente de ternera y de cerdo.

EL HÍGADO de vaca, para mi gusto, es excepcional preparado en filetes que, salpimentados y empanados, fríen aceite. Si se complementan con salsa Perrins y unas patatas fritas, es manjar celestial.

EL HÍGADO DE CERDO -insisto de nuevo en decir «para mi gusto»- tiene TRES vertientes culinarias exquisitas: EN SOPA (siempre picantina), ENCEBOLLADO (también picantín) y AL AJILLO (que sí, que también picantín de guindillina).

Pues héte aquí que, ¿saben ustedes?, el colungués HOTEL-CAFETERIA «LAS VEGAS», ofrece y sirve gratuitamente a sus clientes TODOS LOS JUEVES, que es día de mercado local, y esto desde su fundación hace 35 años, UNA TAPA DE HÍGADO DE CERDO AL AJILLO. La receta, muy sencilla, fue creación de MARÍA, esposa de Paco (ya fallecidos); pasó después a su hijo «Picota» (hoy regentando exitosamente, el madrileño Restaurante Carús); y actualmente bajo la responsabilidad de María Fernández Ampudia (hija) y de Inmaculada Marina, que de cocina asturiana popular es una verdadera enciclopedia.

¿Y le dieron la receta? Pues sí y hela aquí:

Compren 1 kg de hígado de cerdo, muy fresco y, eliminadas nervaciones, venas, etc., córtenlo en trozos mediano-pequeños a su gusto. Adóbenlo con sal (al gusto), 8 dientes de ajo picados muy en pequeño (lo mejor es utilizar ese dispositivo tipo prensa manual de agujeritos pequeños) y 3 guindillas de Cayena, también picadinas muy en fino.

Déjenlo reposar en ese adobo durante, al menos, una hora y después fríanlo, vuelta y vuelta, en aceite de oliva muy caliente.

Sírvanlo inmediatamente acompañando con un trocito de pan o unas patatinas fritas.

Les cuento «mi secreto»: Yo, en el adobo de sal, ajo y guindilla, «embadurno» el conjunto con un chorro de brandy (un «asperges me, Dómine», que decimos en latín). Ya saben, son «maníes de vieyu» que atiende a lo que dice el refranero : «sabe más el daiblu por vieyu que por diablu».

¡Ay! A propósito: el hígado de cerdo es rico en vitaminas A, B y D y en hierro; muy aconsejable, por tanto, para casos de ferropenia, anemia, estados de convalecencia…

Ya lo saben: los jueves en Colunga a degustar la tapina de hígado al ajillo para combatir el virus maligno que nos acecha.