POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando yo explicaba Física -y ya llovió mucho desde entonces- solía citar a los caracoles como ejemplo de seres que habían descubierto el mejor método para disminuir el rozamiento de fricción en el deslizamiento.

Basta para ello lubrificar la superficie con alguna sustancia que disminuya las rugosidades que presenta y, así, rebaje el valor del coeficiente de rozamiento entre el cuerpo que desliza y la superficie donde desliza.

Esa sustancia, amigos míos, tan asquerosa para algunos es la famosa «baba» que suelta el animalito.

Los abuelos, cuando tienen nietos/as de corta edad, los llevan al campo, cogen caracoles y, puestos en las manos, les cantan aquello de «caracol,col,col / saca los cuernos al sol; / que si no los sacas tu / te los sacaré yo».

Y los niños ríen, los viejos nos emocionamos… y todos felices.

En Asturias no somos muy amantes de los guisos de caracoles pues, como decían los antiguos, «lo mejor ye daios col güeyu la fesoria».

Pero, en fin, poco a poco y como consecuencia con el contacto con otras costumbres peninsulares, ya aparecen algunos restaurantes que en su carta ofrecen especialidades «caracoleras».

Hay muchísimas variedades de caracoles terrestres.

Las más frecuentes, en España, con destino de cocina son Helix aspersa (caracol común), Helix pomatia (caracol de las viñas) e Iberus gualterianus alonensis (caracol blanquecino-rayado, muy sabroso, típico y muy solicitado en Valencia, Aragón y Cataluña).

La cocina del caracol tiene un problema de base: la limpieza previa del animal.

Una vez «capturado» (la mejor época es al romper la primavera, recién finalizada la hibernación del animalito) le conviene un ayuno durante tres o cuatro días y después un reposo entre salvado grosero de otros dos días más.

Se lavan repetidas veces en agua fría, salinizada con un poco de sal de cocina y acidulada con un chorrito de vinagre, hasta que prácticamente no suelten baba y el agua se vea limpia.

Finalmente dan un hervor en agua (inicialmente fría); se sacan, lavan, y nuevo hervor; y de nuevo una tercera vez.

Se sacan y reservan.

En una cazuela con aceite, al fuego, se prepara un pisto con cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y guindilla. Se le añade un poco de chorizo u y de jamón serrano, picados en fino; se suma un chorro de brandy y da unos hervores a fuego manso.

Se incorporan los caracoles «precocidos» y prosiguen los hervores hasta que estén blandos y se extraigan fácilmente de su concha.

Si es preciso, se agrega un poco de caldo de carne.

Aparte se guisan, según costumbre, los muslos y contramuslos de conejo.

A este guiso se incorpora el de caracoles. Da unos hervores suaves, reposa y se ofrece bien caliente.

Un consejo: si salen ustedes «a caracoles», búsquenlos en lugares de roca caliza, seleccionen los de buen tamaño y comprueben que su concha es dura.