POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

No se si a ustedes, tanto jóvenes como ya mayores, les habrá sucedido lo que a mi cuando era jovencito, más bien niño un «tanto inocente». Cuando por primera vez pudimos tener y manejar un diccionario -muy elemental y pobre, pero diccionario al fin y al cabo) fuimos a buscar palabras (mejor, palabrotas) que decíamos con frecuencia y cuyo significado ignorábamos.

Cuando en aquel escueto diccionario fui a buscar la palabra PUTA, decía: RAMERA. Como no lo entendí busqué esta y decía PROSTITUTA. Tampoco lo entendí y tras nueva consulta vi que prostituta era MUJER PÚBLICA.

Solución: esperar y preguntar a los «expertos», que eran los nenos «más mayores» y sabían de todo.

Años más tarde, cuando estudiando Historia de la Literatura en Preuniversitario (año de 1957), hube de leer LA LOZANA ANDALUZA y en esa obra, ¡oh maravilla! tomé contacto con la vida picaresca en la Italia medieval y con muchas recetas de cocina española de la que era experta conocedora la buena de Aldonza. Pues como le decía su madre: ¡Hija, Aldonza: no hay olla sin cebolla ni boda sin tamboril».

Bueno, bueno…Pues se cuenta que en esa Italia medieval cuando los pescadores arribaban a puerto con su pesca solían invitar a las «señoritas que hacían la calle» (puttanella qui fare lo squillo, o en expresión de Vizcaíno Casas: señoritas peripatéticas urbanas), a una buena ración de pescado aderezado con aquello que el tabernero tuviera a mano (cebolla, aceitunos, alcaparras, ajos, berenjenas…).

Años después, ya importados a Europa pimientos, tomates, etc. la salsa se enriqueció con tales ingredientes y, además de su destino de pescado, se generalizó también para todo tipo de pasta (fideos, spaghetti, canneloni, etc).

Lo que mantuvo y mantiene es el nombre italiano medieval: SALSA A LA PUTTANESCA.

Pues hoy, recordando a don Francisco Delicado y a su «Lozana Andaluza» (obra datada en 1528) y dado que estamos en temporada de «ATÚN ROJO», los cheffs del virtual CASA PRUDO, tan asiduos de esta página en Facebook, se animaron con esta receta «A LA PUTTANESCA».
Se compró 3/4 de kg de atún rojo y, troceado en mediano-grande- se sazonó con sal y ajo y tras un breve reposo se frío en aceite muy caliente, vuelta y vuelta, para que dorara su superficie.

Aparte, en sartén con aceite, se pochó una cebolla mediana junto con medio pimiento rojo y otro verde, cortados en juliana. Ya en su punto se añadió una guindilla de Cayena, unos champiñones pequeños, una zanahoria (previamente cocida y cortada en juliana) y una berenjena (previamente cocida y cortada en dados). Se regó con un vaso de vino blanco y salsa de tomate, y agregado el atún ya dorado, dio todo unos hervores.

Tras un reposo… ¡a la mesa!