POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace casi 25 años (esto fue en 1992), cuando se editó nuestro libro QUÍMICA GENERAL (Everest, León), llegué a mi Colegio, entre emocionado y nervioso, para enseñarlo.

Me encontré con un compañero acompañando al Director (Rector jesuíta) que, con para mi «mal yogur» (es decir, leche agria), me preguntó: «Pero, tú sabes tanto de Química?».

Inmediatamente me saltó la vena sanjuanera (de San Juan de Duz-Colunga) y respondí en «aldeano»: «¡No, home, no! ¿Qué voy saber yo? ¡¡Copielo de los que saben!! . Lo que pasa ye que copio perbien… y non se nota».

El tal colega tardó años y paños en dirigirme la palabra.

No me extraña.

Reconozco que fui poco prudente y excesivamente sarcástico.

Pero es que una «guindilla en el culo pica tanto que…»

Saber copiar sin que se note es una cualidad que no siempre poseen los que escriben sobre gastronomía. No copian, plagian.

Un ejemplo: ¿Recuerdan las recetas que sobre fabada, salmones, etc. y sus disparates ya publicamos?

Pues consulten el capítulo sobre «La Cocina Asturiana» en el libro de Dionisio Pérez Post Thebussem, «Guía del Buen Comer Español » (páginas 232 a 248) que es obra de los finales de la década de 1920, y allí se encontrarán con las truchas del lago Enol, la fabada con repollo, berzas, nabizas, patatas… original de un tal Atilano Granda, y hasta con un queso de «afuega´l pitu» que solamente «paladares muy acostumbrados pueden degustar».

Casi todos los citados en mis comentarios anteriores copiaron de ahí.

Hoy el disparate le corresponde al pote de berzas, el pote asturiano; ese del que Fray Juan de Pineda, en el siglo XVI, decía que «gran comer es buena olla y para gente de familia mucho cumple y abastece».

He aquí su receta «surrealista» que, supongo, creerán que es invención mía en plan «coña marinera».

Pues no. Es real, muy real, su publicación.

«POTE ASTURIANO.

Ingredientes: 1/2 paquete de GARBANZOS; 2 manojos de ESPINACAS; 1/2 taza de ALGAS HIZIQUI; 1/2 kg de patatas; 1 cebolla; 1 pimiento; 6 dientes de ajo; 1 tomate; 3 huevos duros; comino, pimentón, laurel, sal y aceite.

Preparación.

Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior. Se pone agua a hervir y cuando está hirviendo se le ponen los garbanzos, las patatas, las algas y luego se cortan las cebollas, el tomate, el pimiento y se agregan en crudo.

Se hace un majado con los ajos, el comino, el pimentón y la sal, se le añade un poco de aceite y se le agrega también.

Cuando ya están los garbanzos guisados se añaden las espinacas cortaditas y se deja a fuego lento 5 minutos. Se agregan los huevos cortados en rodajas y se deja reposar durante 10 minutos antes de servir».

La edición que poseo (3ª) es del año 2001.

NOTA

Las algas HIZIKI o HIJIKI, japonesas, se venden desecadas en forma de barritas cortas y finas. Una vez hidratas triplican su tamaño.

Bueno, pues ahora les comento mi receta colunguesa.

Las mejores berzas son aquellas que padecieron heladas («xelaes»). Se utilizarán hojas tiernas y muy limpias.

Una vez picadas en fino (en el occidente asturiano las trocean a mano) dan un hervor en agua, que se retira.

En la olla donde están se añaden nueva agua, el compangu (chorizo, morcilla, lacón, costilla, tocino entreverado y en el suroccidente, «butietsu» que es botillo) y unas patatas «escachadas» en trozos mediano-pequeños.

Hierve mansamente y de continuo hasta que todo esté a punto, momento en el que se añaden «unes fabes sobrantes de fabada» (si no se tuvieran habrá que prepararlas previamente).

Siguen los hervores durante unos minutos, se rectifica de sal y reposa.

Para mi gusto, el pote de berzas está más «sustancioso y sabroso» de un día para otro.