POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La cocina de la modernidad «michelingalardonada» y «mater et magistra coquinorum coquinarumque» nos descubre texturas, sabores y aromas de verdadeías fantasías que tal parece que hay un «nuevo mundo de creatividad y de ingeniería culinaria».

Como se lee en «La Venganza de don Mendo»: ¡Qué cosas se ven, don Pero! / ¡Qué cosas se ven, don Nuño!

¡Qué maravilla!, leemos, ¡El tuétano de ternera es el summum de la «delicatessen»!

«¡Coño, coño!, dije para mis adentros. Este me lleva a mi niñez… y ya soy muy vieyu! ¡Tengo que contarlo!

Cuando yo era pequeñín «y mal comedor» como casi todos los nenos, mi tía Palmira cuando compraba carne para guisar o asar con destino a los residentes en el Asilo de Colunga (ella era allí cocinera) siempre traía unos «huesos de cañada» para mi pues sabía que me gustaba «sorberlos» una vez cocidos en caldo o asados «en el fornu de la cocina».

La CAÑADA es el «contenido graso» que contienen los huesos largos de muchos animales (lo frecuente es hablar de vacunos) y que por tierras suramericanas dicen CARACÚ.

CAÑADA es palabra castellana con antigüedad del año 1325 (ahora, en culto cursi, le dicen “cánula») a la que siguieron las palabras MÉDULA (siglo XIV) y TUÉTANO ( siglos XV y XVI).

¡Qué cosas! ¡Cómo recuerdo a Leo, la carnicera, cuando le decía a mi tía : ¡toma! , lleva estos huesinos de cañada pa Toñín (Toñin era yo), que véolu muy ruinín !

¡Y qué razón tenía la buena de Leonides Qintanal!

Porque -yo lo se ahora- la CAÑADA, el TUÉTANO, la MÉDULA o el MEOLLO, de los huesos largos contiene un casi 90% de materia grasa; vitaminas A,C,D y K; minerales como Fe, P, Mg, Ca y Zn; ácidos grasos esenciales como el docosahexaenoico y el eicosapentaenoico que favorecen la actividad intelectual y previenen la demencia senil.

Y además su textura es muy suave al paladar y su sabor tira a un dulce muy agradable. Y el precio, de momento, no es abusivo.

¡Un chollo, oigan, un chollo!

¿Y qué descubrió la nouvelle cuisine?

¡Lo que me hacía mi tía Palmira allá por los años de la posguerra y del racionamiento! ¡¡HUESOS DE CAÑADA ASADOS AL HORNO!!

Sigan esta fórmula y quedarán maravillados.

Adquieran unos huesos (3 por persona) de ternera (asturiana, por supuesto) con buena cañada, médula o tuétano (como lo quieran llamar). Eliminen residuos de carne que puedan tener adheridos y pónganlos en remojo de agua fría durante unos 15 minutos para que «suelten sangre» si la contienen.

Espolvoreen su superficie superior con perejil picado muy fino (ajo también, si gusta) un poquitín de pimienta y sal fina.

La sal, además de dar sabor, inhibe que la cañada, al cocer y dilatar, sobresalga del hueso.

Tengan el horno ya precalentado a unos 200º, lleven los huesos y horneen durante unos 12 a 15 minutos.

Sírvanlos de inmediato sobre costrones de pan frito.

No conviene que enfríen ni recalentarlos.

¡Ah! Eviten cucharillas y tenedores. Con toda delicadeza y finura, y sin hacer ruido, «aspiren a sorbos» la cañada. Es como mejor se aprecia y disfruta su sabor exquisito.

¡Otra cosa! En algunos recetarios aconsejan cortar longitudinalmente los huesos antes de su asado. Quedan a modo de barquetas y en este caso sí hay que usar cucharilla y /o tenedor.