POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¿Qué les voy a contar? Ustedes saben de sobra que , al igual que las truchas que las hay salvajes y las hay de cultivo, con los champiñones sucede algo similar: unos «son de prau» y otros son cultivados.

Los entendidos llaman Agaricus campestris L. a los salvajes y Agaricus bisporus (Lange) a los de cultivo.

Les explico: Lo de «Agaricus» es palabra de origen griego y significa «seta»; lo de «campestris», latino, es genitivo de campester y significa «de campo».

Y lo de «bisporus» procede del latín bis (dos) y del griego «spora», para indicar que cada basidio de esta seta contiene dos esporas en vez de cuatro que sería «lo normal».

Por cierto, en realidad has dos tipos de champiñones de cultivo: uno, el Agaricus bisporus, propio de primavera, otoño e invierno; y el A. bitorquis (Quél) cultivado en el verano y cuyo sabor es un poco más acidulado que el del anterior de otoño.

Yo, ¿qué quieren que les diga?

Me inclino por las variedades de cultivo y ello porque el salvaje puede confundirse con el Agaricus xanthodermus, que al guisarlo da un pestilente olor a iodoformo; o con la Amanita virosa, muy tóxica.

Más aún. Los que recolecten champiñones de campo háganlo en prados y bosques alejados de caminos, carreteras, escombreras, zonas de residuos industriales…pues absorben con facilidad metales pesados como cadmio, mercurio, plomo, etc.

¿Cómo preparar champiñones?

Pues como les apetezca : a la plancha con ajoperejil, al ajillo con su toque de guindilla, a la plancha con un relleno de carne o de marisco , en tortilla, en guiso a la riojana o a la extremeña…

Hoy los preparé a «mi modo»:

En una cacerola puse una docena de champiñones enteros (de tamaño mediano-pequeño) exentos del pie y de la cutícula exterior y lavados al chorro de agua fría.

Les añadí media cebolla picada en fino, medio pimiento rojo picado fino, un tomate grande picado, un diente de ajo laminado, una guindilla de cayena, un buen chorro de aceite y medio vaso de vino albariño (DA OCA, por supuesto).

Todo al fuego y a cocer mansamente.

En un plato de servicio coloqué un huevo frito rodeado de champiñones guisados y todo bañado con la salsa del guiso.

Para complementar, por el aquel del adorno, dispuse exteriormente unas patatas fritas y unos pimientos asados.

NOTA

Sí, ya se. La foto es muy mala… pero ilustra lo que quiero decir.

¡Ay!

A propósito: Estos días, en BOAL, habrá unas Jornadas sobre TAPAS DE SETAS.

No se las pierdan porque las setas de los bosques de Penouta son exquisitas. Y de paso compren «Cruces de San Pedro» que son quiastolitas milagrosas.