POR RAFAEL SÁNCHEZ VALERÓN, CRONISTA OFICIAL DE INGENIO (LAS PALMAS-ISLA DE GRAN CANARIA-CANARIAS)
Los cronistas Domingo J. Navarro, Eduardo Benítez Inglott, Luis García de Vegueta, José Batllori Lorenzo y Juan José Laforet Hernández han puesto en valor este tradicional guiso desaparecido en el tiempo
Ginovesado, que en las casas canarias de los míos, esos revoltillos eran el plato de los muchachos; pero en el caldo, la abuela los deshacía y daba con cariño a cada uno la porción preferida. (Concepción Sanjuán, 3-12-1924)
El posible origen del ginovesado
Atendiendo a la etimología y distintas fuentes, fueron los genoveses los introductores de este suculento y olvidado guiso, en razón a su procedencia del genovesado o ginovesado, territorio que incluía el Ducado de Ginebra, Piamonte y República de Génova, así como los feudos que habían conquistado de Córcega, Cerdeña, Sicilia y Nápoles. Destacados navegantes y mercaderes con alto poder económico, ocuparon un lugar destacado en la conquista de Canarias donde muchos se asentaron una vez finalizada, con gran influencia en la sociedad de la época, especialmente por su vinculación a la industria azucarera. Su presencia en Las Palmas se evidencia con posterioridad en la creación de una colonia en el barrio de Triana con sus viviendas y tiendas ubicadas a lo largo de una calle a la que se dio el nombre de Los genoveses, en la actualidad calle Travieso.
Benito Pérez Galdós y el ginovesado
Benito Pérez Galdós en su libro Un voluntario realista, al referirse a cierto personaje en relación a su glotonería expone que se conquistaba con la artillería de las monjas de Salomó cuyo ginovesado había rendido ya muchas plazas. En Napoleón en Chamartín el escritor canario se refiere a un devaneo amoroso en el que la enamorada se dirige al mozo: tengo el corazón hecho un ginovesado de tanto quererle. Desconocemos si las comparaciones que establece nuestro universal paisano puedan
referirse a este popular guiso que pudo haber degustado en su tierra natal o acaso en tierras peninsulares donde tomó asiento.
Domingo J. Navarro Pastrana (1803-1896)
El que fuera cronista de Las Palmas, Domingo J. Navarro, recogió los usos y costumbres de los habitantes de Las Palmas de Gran Canaria en un magnífico trabajo en prosa sencilla y amena lectura que bajo el título Recuerdos de un noventón relata distintos aspectos y anécdotas a modo de libro de memorias, localizados a principios del siglo XIX. En uno de sus pasajes nos habla del compadre Molina, un singular personaje que a pesar de no conocérsele oficio ni beneficio se desvivía por servir a todos sus conocidos de alto copete en las más diversas faenas, convirtiéndose en obligado introductor de los forasteros distinguidos que llegaban a la ciudad. En la organización de un banquete, allí estaba Molina para disponerlo todo en la celebración del santo de cierto personaje donde se preparó en una larga mesa nutritivas y abundantes viandas con diversas composiciones, en las que no faltaban albóndigas, riñones en tomatada, lampreado de anguilas, guiso de pichones y genovesado de revoltillos y patas de carnero.
Eduardo Benítez Inglott (1877-1956). El genovesado del Carrizal
El reconocido periodista e historiador, cronista de la ciudad de Las Palmas Eduardo Benítez Inglott, por el año 1955 exponía en la prensa local en un artículo sobre cenas y comidas por el día de Navidad que en la copiosa lista de platos, ocupaba lugar preferente el “Genovesado del Carrizal”, un suculento compuesto traído por los genoveses. Expone Benítez que el término “del Carrizal” añadido al primitivo de ginovesado se debía posiblemente a algún aficionado a la cocina en la localidad sureña de nuestra isla al añadir al compuesto algunos elementos que lo realzaran gastronómicamente. El “Genovesado” era siempre plato de entrada en las grandes comidas canarias que ya casi no se hacía, recordando haberlo degustado en su juventud confeccionado por una dama de su familia y que con su recuerdo se relamía de gusto. El insigne escritor nos transmitió la receta de este singular guiso: “Se limpian muy bien las patas y el menudo del carnero y de los revoltillos, que se guisan con agua y sal, yerba-huerto, tomillo, laurel y ácido de limón, después se fríen en manteca de puerco y un poco de cebolla picada y cuando está bien desecha se echan en una cazuela con unos dientes de ajo y perejil picados menuditos, pimienta y clavo molidos, migajón de pan rallado, agrio de limón y del caldo en que se guisaron los revoltillos se echa el suficiente para esta salsa, que se tiempla de azafrán. Cuando esté hirviendo se echan los revoltillos cortados en ruedas, añadiéndoles yemas de huevo batidas y desleídas en medio vaso de vino. Una vez se hayan rehogado bien las ruedas de revoltillo se pueden sacar a la mesa”.
Luis García de Vegueta (1914-2007)
Luis García de Vegueta, amante y entendido de la cocina canaria, sucesor de Benítez Inglott como cronista de Las Palmas, se encarga veinte años después, de reconocer la aportación de su antecesor sobre el ginovesado importado por banqueros y comerciantes del azúcar establecidos en Las Palmas en el siglo XVI, con aquella receta sacada del olvido por su ilustre colega cuando confesaba relamerse de gusto. Quince años más tarde vuelve a rememorar sus apreciaciones sobre el suculento plato y la desaparición de su elaboración y consumo: “…y rabee, compadre, si es usted goloso y no encuentra Genovesado, como no caiga en algún pueblo de pa dentro donde haya alguna casa de postín”.
José Batllori Lorenzo (1876-1923)
José Batllori Lorenzo, cronista oficial de Gran Canaria expone en 1924 una larga serie de comidas recogidas en sus notas por su abuelo, entre ellas el llamado Ginovesado, manjar que en la cocina clásica canaria tal vez introdujeron los genoveses, cuya receta y elaboración consistía en guisar las patas y los revoltillos de la gallina u otra ave, muy bien guisados, para después hacer su fritura con cebolla, tomate y perejil, canela majada, clavos, pimienta negra, ajos y un poquito de comino. Las patas y revoltillos debían estar bien lavados y “escaldados”. Con la misma agua que se guisan se mezcla la fritura que había de ser con manteca, a la que se añade una jícara de vino y azafrán.
El cronista galdense añade que quizás sus abuelos lo consideraban un guiso exquisito, pero a él no le parecía un plato muy apetecible.
Desconocemos si la referencia que Batllori hace al ginovesado sobre que los revoltillos y patas eran de ave en vez de carnero se debe a alguna variante del guiso o a otra circunstancia.
Juan José Laforet Hernández
En uno de sus artículos periodísticos, el actual cronista oficial de Las Palmas y de Gran Canaria, Juan José Laforet, en su exposición sobre cinco tradiciones canarias en la época navideña, se refiere en lo concerniente a gastronomía al vino dulce del Monte acompañado de los sabrosos bizcochos lustrados, la gallina rellena, la carne de cabra, el queso de almendra, las truchas de batatas, la sopaingenio y el ginovesado.
Lexicografía
El Diccionario Diferencial del Español de Canarias recoge las acepciones ginovesado o genovesado como un vocablo propio de Gran Canaria en desuso, en relación a un plato de revoltillos y patas de carnero que se guisaban en agua y sal, y se rehogaban luego en una fritura de cebolla, tomate, perejil, clavo, pimienta negra, ajos y cominos.
El término “revoltillo” se aplica a un plato propio de la isla de Tenerife hecho con tripas de cerdo puestas de remojo con perejil, orégano, vinagre y sal, y fritas en forma de roquetes. El Diccionario General de Español lo define como el conjunto de tripas de alguna res.
A modo de conclusión
Es muy significativo que este manjar de la cocina clásica canaria, muy apetecido por nuestros antepasados, llevara como ingredientes principales las patas y revoltillos (tripas), productos de despojo de los animales con los que se abastecían las clases populares, reconocidos como casquería en sentido general; una exquisitez para los incondicionales, rechazado por una mayoría y revalorizados en la cocina moderna.
Al igual que lo expuesto en el trabajo anterior sobre la “sopa Ingenio” es nuestro deseo como cronista del municipio de Ingenio poder conocer cualquier escrito o testimonio oral de algún vecino carrizalero en razón a lo expuesto por Benítez Inglott sobre el “genovesado del Carrizal” y así poder ampliar su conocimiento y divulgación. Autor: Rafael Sánchez Valerón.
Fuente: https://www.laprovincia.es/gran-canaria/2021/03/22/ginovesado-carrizal-43704870.html