POR MANUEL LÓPEZ FERNÁNDEZ, CRONISTA OFICIAL DE VILLANUEVA DEL ARZOBISPO (JAÉN).

Encuentro a Juan Pedro Valera, en la Plaza Mayor, tras el saludo, le pregunto por su trabajo en Londres y me indica que ya está en Marbella. Una escapada a Villanueva para ver la familia, motiva su llegada. Quedamos en tomarnos un café por la tarde y que charlemos sobre su escalada en la vida profesional en la cocina. 

.- “Tras un periodo en Cataluña, no sabía que camino tomar en la búsqueda de trabajo. Al convivir con mi hermano Alberto, un tiempo en Madrid, aprendí de él las primeras comidas básicas de supervivencia, lasañas, arroces, sopas…comidas de batalla para dos jóvenes. Me entusiasmé y realicé Formación Profesional de cocina y ya son diez los años que llevo cocinando. 

.- Mi primer trabajo lo recuerdo, ya que era el restaurante de Europa más pequeño con una estrella Michelín. Se llamaba Skina, hoy tiene dos estrellas. El trabajo fue muy duro, pero valió la pena. Aprendí muchísimo y me enganché a la alta cocina y a trabajar a un nivel alto de exigencia diaria. Tuve la suerte de aprender en las prácticas con excelentes chefs, Jordi Cruz, Diego y Rubén Campos, Marcos Granda. Juan Marí Arzak (en Reino Unido) todos ellos galardonados con 1, 2 o 3 Estrellas Michelín. 

Comentamos su estancia en Londres.

.- Sin duda ha sido la mejor decisión de mi vida. Durante cuatro años que estuve, profesionalmente es insuperable. Encajé perfectamente y la progresión fue rápida. Trabajar en la casa Arzak, y su círculo (en Londres) es un privilegio con personas tan preparadas como Mikel Sorazu, Sergi Sanz, Rubén Briones…que han sido mis maestros en estos años de mi carrera, y les estaré eternamente agradecido por lo que me han aportado a mi vida profesional y personal.-  

Por la prensa he leído su colaboración en una Cena Solidaria anual, celebradas en esta localidad o Cazorla, por lo que me habla sobre esta actividad.

.- “Esta idea de realizar una cena solidaria surgió hace varios  años. Los beneficios económicos los destinamos cada vez a una Asociación:, Alzheimer de Cazorla. ALES, Granada Dow…Esta última fue muy especial para mí. Ya que la finalidad era la donación económica para la Asociación de mi prima Lucía. Asistieron toda la familia por parte de los Molinas, desde mi abuelo, mi tío Matías y hasta el último primo o nieto. Un día inolvidable. Nos reunimos varios alumnos de nuestra generación, más algunos profesores. Dos o tres días de reencuentros, cocinar juntos, comer, recordar los tiempos en que éramos estudiantes”. 

Me intereso por su traslado y trabajo en Marbella

.- Surgió un proyecto nuevo, ya que me ofrecieron ser Jefe de Cocina en Marbella. Llegué a la empresa en enero para hacer pruebas, elaborar menús, probar la cocina, (ya que es un lugar en que todo empezaba de cero). Contratación de personal… todo lo que conlleva abrir un nuevo local. El restaurante se llama Flamma y está situado en un lujoso lugar de Marbella, Puente Romano.  

Le pido manifieste sus preferencias sobre cocina tradicional o innovadora

– “Me encanta la cocina tradicional, la cocina de guiso y cuchara, pero por mis inquietudes y lugares donde he trabajado, me mueve el aprender siempre y trabajar con nueva maquinaria, técnicas diferentes, cocciones…

Sobre sus preferencias de platos para preparar o degustar:

  .- La cocina a baja temperatura me encanta: la cocina de guiso, lenta, la de sabores de verdad, la de mi abuela, siempre trabajando con productos frescos de alta calidad. Los platos que me gustan preparar son los arroces, bien caldosos, secos, melosos, me encanta el arroz.

Conozco, que en alguna escapada desde Londres, intervino en alguna comida en un restaurante local. Le pido me dé su opinión sobre la gastronomía local, restaurantes, comida tradicional, tapas, el aceite de oliva virgen extra…

.- “Para mí la gastronomía en Villanueva estos últimos años la ha marcado Javier Blázquez. Dando nuevos aires a las tapas tradicionales; cambiando la cultura de comer en Villanueva, haciendo unos guiños a la cocina de técnica, precisión, buenas salsas…El aceite de oliva para mi es imprescindible para terminar platos, ensaladas , ceviches… Es un manjar que tenemos en nuestra tierra y yo bien orgulloso llevo aceite allá donde voy y presumo sobre todo cuando la primera cosecha es ahora finales de octubre y primeros de noviembre, el aceite está verdoso, se lo muestro y doy a probar a gente que conoce la cocina, todo el mundo siempre se queda alucinado con las calidades de aceites que tenemos por nuestra tierra.

La tarde va declinando, Juampe debe realizar algunas gestiones, compartir charla con algunos amigos o familia y preparar el viaje de regreso a Marbella. Le pido me hable de sus aficiones en tiempo libre, música, lectura deportes…

.- La verdad es que me queda poco tiempo libre, pero cuando tengo lo que suelo hacer es descansar, ir a comer a algún restaurante que quiera conocer, o que me guste el tipo de cocina que hacen; viajar y ver lugares nuevos…

Mis visitas a Villanueva siempre son breves, pero muy intensas. Tengo la suerte de tener una gran familia y unos grandes amigos que cuando llego siempre me están esperando, para compartir charlas. Venir a Villanueva para mí siempre es muy especial y cada cierto tiempo vengo ilusionado de volver a ver a mis abuelos, padres, familia , amigos y toda la gente que quiero en Villanueva, porque aunque hayan pasado ya 11 años desde que me fui siempre llevaré a mi Villa por delante allá donde me preguntan mis orígenes.

Un apretón de manos y los buenos deseos mutuos de éxito en el trabajo y de salud, marcan la despedida, de Juanpe Valera, que con su cocina, se trasladó de Londres a Marbella.

FUENTE: CRONISTA