POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Monsieur Antoine, elle vol au vent!

Así exclamó, asombrado, el ayudante de cocina de A. Carême, el célebre cocinero francés de los inicios del siglo XIX, cuando vio cómo una masa de hojaldre, al hornear, subía y subía como si volara al viento.

El vol au vent (volován, decimos nosotros), como tartaleta de hojaldre de tamaños muy diversos, tiene su origen en la Francia del siglo XVIII con el nombre de «gateau vol au vent», cambiando después por el de «puits d ´amour» (pozo de amor), según propuesta del pastelero Vincent la Chapelle, al rellenar las tartaletas con jalea o mermelada de frutas.

Durante el reinado de Louis XV, se volvió a cambiar el nombre de esta dulcería por el de «bouchées a la Reine» (bocados de la reina), en honor de la reina María Lesczynska (1703-1768), esposa de Louis XV e hija de Stanislas I Lesczynski, rey de Polonia y personaje muy goloso, gran aficionado al «babcia» polaco, que él introdujo en Francia y en Italia, donde afincó como especialidad napolitana con el nombre de BABÁ.

¿Que por qué les cuento esto?

Pues porque acabo de ver, publicitado en facebook, que el restaurante LOS ARCOS, de Cangas de Onís, cuya cocina está sabiamente dirigida por RAMÓN CELORIO, inicia su temporada de «Los pinchos de los jueves», ofreciendo hoy vol au vent (volován) con un relleno especialidad de la casa.

Los «volovanes» (tartaletas) de tamaño mediano se prestan a todo tipo de rellenos; siendo los de salpicón de pescado y marisco los que, a mi gusto, más me satisfacen.

Los preparo así: Cuezo una cabeza de rape y otra de merluza con sus pestorejos en agua con sal, una rama de perejil, una zanahoria, un puerro y un chorro de vino blanco.

Selecciono la carne y, desmenuzada, la mezclo con salsa rosa.- Con esta mezcla relleno los volovanes, adornando superficialmente con yema de huevo cocido espolvoreado a la mimosa y media aceituna verde o negra, al gusto.

Un consejo, lo mejor es adquirir las tartaletas de hojaldre en tiendas especializadas.