POR VICENTE VÁZQUEZ HERNÁNDEZ, CRONISTA OFICIAL DE SAX (ALICANTE) 

Desde la Edad Media, las autoridades locales debían procurar el abastecimiento de productos básicos como cereales, carne y pescado. En los mercados se vendían todo tipo de productos, pero el pan y la carne se expendían en establecimientos fijos, previa concesión de su gestión por parte del consistorio a determinadas personas. 

El abastecimiento y venta de carnes estaba regulado por ordenanzas, prohibiendo la proliferación sin control de los puestos de venta, por suponer un grave peligro para la salud pública. 

Un acuerdo de 1575 para el arriendo de la carnicería nos dice las clases de carne que se vendían en Sax: “Alcabala de carneçeria se arrienda con la sisa de quatro maravedíes por arrelde de carnero y oveja y seis maravedíes de las ropas de carnero y cinco maravedíes de las ropas de oveja e çebo que del toçino ni carne de buey o vaca o salvagina no se debe alcabala ni sisa”. 

La palabra “salvajina”, según el Diccionario de la Real Academia, en su segunda acepción, dice: “Dicho de un animal: que no es doméstico”. Y es que, en esos siglos, los concejos tenían la obligación de vigilar la venta de carne, fijando también los precios de la carne de caza. 

Del año 1575, el año del acuerdo citado, son las “Relaciones Topográficas mandadas hacer por Felipe II”, y en respuesta a una de las preguntas, desde Sax se dice: “ques abundosa de leña, por que ay a cualquier banda de su término pinares donzeles y carrascos, de donde se provee, y que ay caça de liebres y conejos y perdices y algunas reses de cabrío monteses”. 

En el siglo XIV, el Infante Don Juan Manuel cazaba con sus halcones por estas tierras, y en 1338 dejó escrito que “… desde Villena hasta Sax hay garzas y ánades…”, y más adelante afirmaba que desde el castillo de Villena “se ven correr por el monte jabalíes y cabras monteses”. 

En las Cuentas de Propios de 1515 se cita el consumo de perdices en una comida: “… vinieron los dichos bachilleres aquella noche a dormir a esta villa para cenar e comer, otro si a los dichos bachilleres una gallina e un par de perdices que costaron 66 maravedíes”. 

FUENTE: https://saxdigital.com/la-carne-de-salvajina-en-los-mercados-del-siglo-xvi/