POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (JAÉN)

Fue Luis Antonio de Vega un gran escritor vasco, gran conocedor de la cocina española a la que exaltó en, para mí, tres libros muy importantes, que tengo la suerte de poseer: «Guía gastronómica de España» (Edit. Nacional-Madrid 1967), «Guía vinícola de España (Edit. Nacional. Madrid, 1970), y «Viaje por la cocina española» (Salvat Edit.-y Alianza Edit. Madrid 1969).

En este último libro citado, el célebre gastrónomo define así a la fabada: «La fabada de Asturias es la perfección, el arco triunfal y la rueda de la fortuna de la gastronomía española».

Opinión esta que estimo como consecuencia de la anécdota que vivió en Colunga y cuenta en el primero de estos libros:

«En Colunga, en la fonda de Ramonín, nos dieron la fabada más escandalosa que habíamos visto nunca. Con todos los estongos imaginables, en una cazuela honda, para que nos sirviéramos a discreción.

No fuimos nada discretos en nuestro propio servicio. El recipiente quedó vacío. Nuestros platos también.»

(Creo que L.A. de Vega llama «fonda de Ramonín» al establecimiento colungués, hoy desaparecido, fundado por Ramón de Loy y conocido como «Hotel Moderno», ubicado al lado de la Plaza del Mercado y cerca del Ayuntamiento).

¿Y qué quiere decir con eso de los «estongos»?

Pues ese conjunto, aparentemente desordenado de complementos cárnicos, que nosotros llamamos COMPANGU.

¡Oiga!, me reprendía una antigua alumna mía en Sahagún, ¿y por qué en esa colunguesa MEJOR FABADA DEL MUNDO 2016 aconseja panceta y lacón ibéricos, y más concretamente los extremeños de La Serena?

Verán ustedes.

En 1954 el Dr. en Veterinaria don Amalio de Juana Sardón publicó su Tesis Doctoral titulada «El cerdo de tipo ibérico en la Provincia de Badajoz»; tesis que publicó e Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Córdoba 1954) y que, por poseerla, cito «con conocimiento de causa».

En el Cap. III de su trabajo, citando a P. Dechambre («El cerdo». Madrid 1924), el Dr. de Juana refiere las dos razas porcinas típicas de España: la Céltica («nuestru gochu astur-celta», casi desaparecido y actualmente en gozosa recuperación) y la Ibérica (Sus scrofa domesticus, var. Mediterraneus), destacando las razas extremeñas «entrepelado» y «fino lampiño».

Pues bien, al presentar el «standar morfológico de la raza colorada», de Juana hace esta afirmación interesantísima: » Línea dorso lumbar más perfeccionada y sensiblemente más alargada.

Miembros: sensiblemente más robustos y alargados.

En la comarca de La Serena existe una variedad de raza negra con marcada tendencia hipermétrica, que se acentúa en el ganado de la zona de Cabeza de Buey».

¿Lo entienden, verdad?

Más y mejor tocino, más y mejor panceta, más y mejor llacón.

Bueno, ¿y cómo hacer y qué hacer con «lo nuestro?

Pues muy sencillo: Todos a luchar con entusiasmo -y a consumir- nuestro GOCHU ASTUR CELTA.