POR BIZÉN D’O RIO MARTÍNEZ, CRONISTA OFICIAL DE LA HOYA DE HUESCA

Sobre los orígenes de las pastas existen varias versiones. Unos la relacionan con su denominación y hablan de “pasta” como palabra italiana que reúne todas las variedades y formas de este producto elaborado con harina y agua. Otros, partiendo de la palabra “Fideo” la hacen proveniente del latín, dándole el significado de cuerda de lira, entroncando su origen con el mundo romano, si bien parece del todo improbable que en la antigua Roma consumieran, o es más, conocieran los fideos. 

El consumo de los cereales históricamente está asociado al origen de la civilización y cultura de los distintos pueblos. Cuando el hombre pudo pasar de nómada a sedentario, es cuando aprendió a cultivar los cereales y a obtener con ellos una parte importante de su alimento. Los cereales pasaron a constituir un alimento básico en la alimentación de los distintos pueblos, tanto por sus características nutritivas, como por su costo moderado, teniendo además la capacidad de provocar la saciedad inmediata.  Así es como cada cultura, cada civilización y cada zona geográfica de la tierra, consume un tipo de cereal, creando su propia cultura gastronómica en torno a este tipo. Al hablar de Europa, es preciso hablar del trigo, como del maíz de América,  el arroz de Asia y el mijo y sorgo de Africa.

Parece ser que los “fideos” es una invención de los chinos que ya los preparaban hace tres mil años con harina de arroz a la que enriquecían con harina de habas. Es tradición que la receta fue introducida en  Occidente por los hermanos Mateo y Nicolás Polo, quienes con su sobrino Marco, al regreso de China en el siglo XIII, la dan a conocer en Europa, arraigando en Italia con suma fuerza y recibiendo allí el nombre de “spaghetti” cuyo significado traduciremos por cordoncillo. 

Su elaboración  es sencilla y durante siglos se elabora a mano, utilizando semolilla de trigo duro que da un color ambarino, que se mezcla con agua “pobre”así llamada al agua de bajo o pobre contenido en cal, hasta lograr una masa que alisada sobre una superficie, se irá cortando en filos hilos o cordones para después secarlos al oreo colgados sobre una caña. Una ves secos estos “fideos” serán guardados para cocinarlos posteriormente en cantidad condicionada a los comensales y preparada de las numerosas formas que el arte culinario de cada país va creando.

Los grandes maestros de la “cocina” y de la “gastronomía” suelen asegurar que son “7000 años de un soporte alimenticio que recibe toda clase de innovaciones”, porque efectivamente, solamente en Estados Unidos, son mas de 150 variedades de pasta las fabricadas y si nos adentramos en Italia, según profundicemos en el recetario autóctono de las distintas regiones, podremos escribir una gruesa enciclopedia de la pasta, a la que se unirá otra solamente de “salsas” para acompañarla.

En una elaboración artesana, los ingredientes básicos para preparar una buena pasta para los fideos, serán : 400 gramos de harina de trigo, 4 huevos frescos y de 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva. Otra receta de mayor calidad, consiste en aportar la misma cantidad o proporción pero solamente de yemas de huevo. Preparada la pasta se echa en el agua, que debe de hervir ligeramente, presionándola a través de una manga pastelera con boquilla o bien, picándola con un cuchillo desde una tabla humedecida.
Los ingredientes de la masa se trabajan a mano sobre una  superficie de trabajo lisa. No se debe amasar toda la harina desde un principio, es mejor ir añadiendo según se precise y mientras la pasta esté blanda. Si, por el contrario, queda demasiado dura, se puede ablandar con una cucharada de agua fría. Puede obtenerse así mismo una pasta sin huevo, para ello, sólo hay que sustituir este ingrediente por más agua y aceite. Pero, téngase en cuenta, que en este caso, puede salir más quebradiza y difícil de extender. 

La pasta para estar bien preparada, debe amasarse por lo menos, durante diez minutos, aplastándola con la mano plana, plegándola y volviendo a aplastar, hasta obtener una masa elástica, fina y brillante. Si  desea colorearla, se puede emplear hierbas picadas, puré de espinacas o remolacha, también azafrán o puré de tomate espesado. Solamente quedará el dejar reposar la pasta durante una hora en un lugar caliente, y cubierta con un cuenco, luego sólo hay que extenderla sobre una superficie enharinada y, secada durante unos instantes, plegarla sin apretar y cortarla en tiras con un cuchillo bien afilado.

A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX ya conocemos en el Altoaragón el establecimiento de una denominada “ fábrica de fideos y toda clase de pastas para sopa”, que bajo el nombre de “La Fama Oscense” sirve a toda la provincia hasta cuarenta clases de sopa totalmente garantizadas. Sobre 1885 se establecerá la Fábrica de Pastas de Rovira en la misma ciudad, aunque en algunas poblaciones de forma artesanal se realizan por encargo con los cereales de casa. Allá donde son  llamadas, acuden “las fideeras”, unas mujeres que provistas de su máquina y de unos impolutos mandiles y delantales, elaboran en cada casa los “fideos”, siendo una muestra como resto de este sistema autónomo-artesanal, “las fideeras” de Ayerbe, que todavía perduran.

FUENTE: EL CRONISTA