POR JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE CARBONEROS (JAÉN)

Algo de divino debe tener el aceite de oliva, sobre todo el virgen extra, cuando con él nos ungen al llegar a la vida, en el bautismo, y con él nos despiden cuando está presta a partir la nave que nunca ha de volver, que diría Antonio Machado. También a los reyes los ungen, desde que Jacob derramó aceite de oliva en la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial (Génesis, XXVIII, 18), consagrando de esta forma su relación con la presencia divina ungiendo la piedra donde se quedó dormido, del mismo modo que habrían de ungir a los reyes y sacerdotes hebreos y más tarde a los visigodos.

El Corán, por su parte, nos dirá (azora XXIV, 35) sobre el único aceite que debe ser llamado como tal, el de oliva: “El aceite es tan limpio que resplandece aunque no lo toque ningún fuego”, haciendo alusión lejana a los ciudadanos de Atenas que prefirieron el olivo de Atenea, quien les dio el nombre, al caballo de Poseidón, árbol aquel del cual extraían el aceite para dar luz a la llama sagrada de los dioses.

Por tanto, si con aceite nos ungen cuando venimos y cuando nos vamos de la vida, justo es que con el mejor aceite de oliva virgen extra se santifique el alimento que nos mantiene en ella, el divinizado pan nuestro de cada día. El pan y el aceite son, pues, junto al vino, el triángulo que define toda una filosofía cultural tan antigua como nuestra civilización, tan presente y tan constante como el eterno deseo del hombre de parecerse a un dios unigénito imitando a los del Olimpo.

En tierras de Jaén, el paniaceite recibe varios nombres, como el muy extendido de hoyo, más castizo cuando se aspira la hache y suena “joyo de paniaceite”, también llamados “cantos”, en alusión a la “orilla” de la hogaza a la que habremos de quitarle el migajón y empaparle el “bujero” con aceite de oliva virgen extra y el “churre de un tomate estrujao”. Hecho esto habrá que volver el migajón a su sitio, coger el “cucharro”, que así le llaman en Baños de la Encina, con la mano izquierda e ir dándole cortes con una navaja desde la mano derecha. Cada corte de pan de esta guisa preparado ira acompañado de un poco de bacalao crudo, es lo tradicional, o “sardinas encubás”, o “tocino entreverao”, y se puede acompañar de cebolleta y rabanillos.

Al “cucharro” le viene el nombre, etimologías rebuscadas aparte, del parecido que tiene el “canto”, una vez que le hemos quitado la miga central, con una vasija hecha con una calabaza seca, de esas que llevan los peregrinos a Santiago de Compostela, en la que se le ha hecho una brecha en la panza y se utiliza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra. Del sentido de oquedad, concavidad, que nos sugiere la palabra “cucharro”, nos da idea el significado de dornillo de madera que se le da en Huelva. A fin de cuentas, la palabra cuchara también tiene la misma raíz y el mismo sentido de la parte cóncava que se puede llenar de algún líquido o sólido. En Sevilla una vianda con casi los mismos componentes es llamado “cúcharo”.

Este gastrósofo impenitente ante el universo que cabe en un simple y sencillo canto de pan con aceite, solo es capaz de recordar la dedicatoria que Lucie Bolens plasmó en su libro sobre la cocina andaluza, y cómo ella escribo esto para los que comparten el sueño de una sociedad fraternal sobre la que planearía la sombra inmensa de Don Quijote el asceta, perdonavidas de molinos de viento, inseparable de Sancho Panza, a algunos pasos de mula, pelando sus bellotas… y comiendo su pan con aceite. Hace unos días, en las instalaciones de Picualia en Bailén, nos cupo el honor a la Orden de la Cuchara de Palo de abrir la primera botella del primer día de cosecha, aceite que acompañamos con un recién premiado como el tercer mejor del mundo “queso colono” de la empresa guarromanense Quesos y Besos. Por un instante cerré los ojos, dejé volar los sabores en el cielo de mi boca, y pensé que en justicia los desayunos tradicionales de Jaén deberían ser declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Un patrimonio cultural inmenso, saludable y exquisito.

Fuente: http://www.diariojaen.es/opinion/articulistas/la-magia-del-aceite-YL4841753