La matanza extremeña es una tradición que puede ser considerada como un ritual ancestral. La época de matanza, por norma general, se realiza a finales de noviembre y diciembre. Estos meses son el mejor momento para sacrificar el cerdo y ejecutar todo el proceso que requiere la matanza, además en esos dos meses suele hacer más frío y la carne se conserva mejor.

Pues bien, en mi querido pueblo, Torrejón el Rubio, es costumbre cada año, realizar una matanza popular que organiza la Asociación de Mayores de este municipio, para disfrute de los vecinos y visitantes que se acercan al pueblo para disfrutar de unos días de descanso y sobre todo, degustar la gastronomía extremeña y los productos derivados de la matanza del cerdo. La Asociación de Mayores ha realizado un extraordinario trabajo de la mano de su vicepresidente Marciano Ramos, popularmente conocido como (Nin), que suele ser el maestro de ceremonias de la mayor parte de las actividades que organiza esta asociación, viajes y salidas culturales y en este caso «la matanza».

Junto a él han participado en un número importante de voluntarios, hombres y mujeres, que no citaré nominalmente para cometer el error de olvidarme de algunos. En las fotografías adjuntas, pueden ver e identificar la mayor parte de los voluntarios que han participado en la preparación de las viandas derivadas del cerdo.

En la matanza celebrada esta mañana, han asistido más de trescientas personas, del pueblo y también venidas de fuera para pasar estos días, por los maravillosos entornos del Parque Nacional de Monfragüe.

Respecto a las matanzas en Extremadura, cabe hacer algunas consideraciones:

La matanza del cerdo en Extremadura es un símbolo de la cultura popular de esta región.

De las matanzas se extrae un surtido ibérico, muy importante que se elaboran a partir de la carne del cerdo.

El surtido ibérico se elabora a partir de recetas tradicionales como, Morcillas, Patateras, costillas, chorizos ibéricos, salchichones, lomos y jamones.

Por otro lado nos encontramos las populares matanzas caseras, de tradición familiar, que se llevan a cabo cuando llega el frío.

Ya conocen ustedes, que un refrán castellano muy popular, dice que «a cada cerdo le llega su San Martín» (11 de noviembre), haciendo alusión a la celebración de las primeras matanzas.

En este caso, la matanza popular que realiza en Torrejón el Rubio, organizada por la Asociación de mayores de nuestro pueblo, comienza con la recogida del cerdo en una conocida dehesa del municipio «La Jarallana» para ser trasladado al lugar de sacrificio en un determinado espacio del pueblo.

Por la tarde el cerdo es sacrificado por el matarife y se le deja colgado toda la noche hasta el día siguiente por la mañana, que ha de ser descuartizado, troceado y seleccionado, para ofrecer esos productos previamente cocinados y elaborados, en las diferentes parrillas colocadas al efecto.

Previamente, las expertas mujeres que participan como voluntarias en la organización y distribución de los productos elaborados, comienzan con la preparación de lo que denominamos las pruebas, qué consisten en cocinar unas pequeñas cantidades de magro picado y debidamente condimentado, para comprobar el nivel de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de los chorizos. También se condimenta y cocina el hígado frito, con cebolla, para matar el apetito y, con un traguito de vino, continuar con la dura tarea de despiezar el cerdo y comenzar su elaboración.

Toda la preparación y reparto de los productos cocinados, se realiza en la Plaza Mayor del pueblo donde, los hombres y mujeres voluntarios comienzan la preparación de los productos que se van a degustar por todos los asistentes: Pancetas, torreznos y magro, a la parrilla o brasa, con unas importantes hogueras en unas parrillas de carbón para el asado de los productos a cocinar.

Las personas asistentes, con el debido orden pasan a recoger la porción de comida, ya cocinada, que les ofrecen los voluntarios, situados convenientemente.

Al finalizar el reparto de viandas, ya degustadas por los asistentes a esta matanza popular, los voluntarios y colaboradores comienzan a retirar los enseres y utillaje, para dejar la plaza limpia y ordenada, como corresponde.

Así finaliza este día feliz de una actividad cultural extremeña, que pretende divulgar y promocionar las costumbres y la historia de nuestros municipios del ámbito rural.

Martín Sánchez González cronista oficial de Getafe.