POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Empezaremos con la cita de dos testimonios, uno de Cervantes en «El Quijote» (Siglo de Oro Español) y otro más moderno, ya en el siglo XIX.

El primero es texto » de seguido»; el segundo «en verso».

¿Recuerdan?

Estaba Sancho Panza, el fiel escudero quijotesco, ejerciendo como Gobernador de la ínsula Barataria y, a la hora de la comida, los sirvientes le ofrecían diversas preparaciones que el médico Tirteafuera, su consejero sanitario, le prohibía permanentemente.

Este era el suceso:

«Y dijo Sancho : Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es OLLA PODRIDA, que por la diversidad de cosas que en tales OLLAS PODRIDAS hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho…»

El segundo testimonio es un extracto del larguísimo poema «La Gastronomía o los Placeres de la Mesa» escrito por el francés J. Berchoux, traducid al castellano por José de Urcullu y editado en Valencia en 1820.

Dice así:

«Con pompa y majestad, tras de la sopa
una OLLA PODRIDA va viniendo,
que deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco…»

Pero, ¿qué es la OLLA PODRIDA?

Discutiremos inicialmente el nombre. La palabra PODRIDA es una deformación fonética de PODERIDA en su significado de «PODEROSA»; es decir, nutritiva, calórica, energética… No encaja en nuestra opinión el sentir de algunos estudiosos que asocian el nombre a un plato muy propio de gentes señoriales, adineradas, nobles, poderosos (en una palabra).

Este guiso es plato humilde, elaborado con «carnes de calidad media y de despojos» y con legumbres propias de la zona. Su destino: la alimentación de trabajadores del campo y de pastores por esas comarcas castellanas y leonesas bañadas por los soles de estío y por los fríos de invierno.

Guiso para satisfacer estómagos necesitados de alimento, pues como escribió el franciscano Fray Juan de Pineda en el siglo XVI: «Gran comer es buena OLLA y para gente de familia mucho cumple y abastece».

Los ingredientes cárnicos (o «sacramentos», que dicen por Castilla) de la OLLA PODRIDA son: manos, rabadal, oreja, espinazo y costilla de cerdo (en salazón y desalados después), chorizos, morcilla (en Burgos, morcilla de arroz), tocino entreverado, hueso de jamón, trozo de gallina vieja… En cuanto a las legumbres hay variación según las diversas provincias: en algunas utilizan garbanzos; en otras, alubias blancas o pardas (tipo canela); en tierras burgalesas prefieren las alubias rojas de Ibeas de Juarros (más bien pequeñas, alargadas, de color rojo vinoso, muy suaves y que dan un caldillo deliciosamente espeso…).

¿Cómo preparar la OLLA PODRIDA?

En una OLLA de buen tamaño, con agua, dan un hervor las carnes (despojos) de cerdo. Se tira el agua y, con nueva agua, cuecen a fuego medio fuerte esos despojos. Cuando estén a cocción casi finalizada se añaden la gallina, las morcillas y chorizos, el tocino, el hueso de jamón y las legumbres (que habrán estado a remojo previo).

Cuece todo junto a fuego medio-fuerte y continuo.- Una buena cocción dura casi tres horas. Debe cuidarse que no se seque y si esto sucede, añadir más agua.

Ya en su punto, se retira del fuego y reposa durante un buen tiempo (mejor de un día para otro).

Se sirven legumbres y «sacramentos» en fuente grande o en cazuelas de barro individuales.

Ha de ofrecerse muy caliente.

¿Les dije estos días que este domingo próximo celebramos en Colunga la fiesta de Nuestra Señora la Virgen de Loreto?

No recuerdo si se lo advertí, pero si no lo hice se lo comunico ahora. Aún están a tiempo para cambiar «el arroz con pitu pasteru» o los cursis «langostinos dos salsas» por «unes andariquines herejes (de las de cetárea) p´abrir boca» y un nutriente guiso de OLLA PODRIDA.

Con «les andariques» (¡nunca digan andaricas, por favor!), sidra natural; con la OLLA, vino de Cangas.

¿Y de postre?

¡¡¡Más andariques con sidra!!!