LA ORDEN DE TOLEDO EN LOS AFANES DE SU GASTRONOMÍA
POR JOSÉ MARÍA SAN ROMÁN CUTANDA, CRONISTA OFICIAL DE LAYOS (TOLEDO)
En el ámbito de la gastronomía toledana, la Venta de Aires, abierta al público en 1891 en las inmediaciones de la ermita del Cristo de la Vega, tiene mucho por lo que felicitarse en el centenario de la conocida ‘Orden de Toledo’. Esta Venta tan toledana, que a día de hoy es el restaurante más antiguo de Castilla-La Mancha, fue fundada por el matrimonio formado por el zaragozano Dionisio Aires Glaria y la toledana Modesta García-Ochoa Juanes. El primero de los platos por el que se distinguió fue el cocido toledano, hecho por Modesta, con el que antes de abrir la Venta ya daba de comer a los compañeros de su marido en la Fábrica de Armas de Toledo, y por cuya ración les cobraba treinta y cinco céntimos. A este plato fueron añadiéndose otros más una vez abierto el negocio, todos ellos muy propios de la cocina toledana, tales como conejos, perdices estofadas o camarones del Tajo. El peso principal del restaurante lo llevó en sus primeros años Modesta, que atendía a los clientes y a la cocina a un tiempo, mientras que su marido Dionisio mantuvo su trabajo en la Fábrica de Armas.
La Venta de Aires comenzó su época de fama a partir de los años veinte del siglo pasado. La calidad de sus productos y la atención cuidada de sus camareros fueron alicientes para que la Venta de Aires se convirtiese en un lugar de referencia para tertulias literarias, comidas o cenas con autoridades que visitaban Toledo, celebración de eventos de la alta sociedad toledana e, incluso, como referencia de ilustres visitantes que en torno a aquel lugar celebraban sus reuniones intelectuales. Es el caso particular de la llamada Orden de Toledo, asociación vanguardista de intelectuales fundada por un entonces jovencísimo Luis Buñuel, a quien acompañaban otras promesas españolas como Federico García Lorca, Salvador Dalí o Rafael Alberti. Los cinco preceptos que eran inexcusables en sus visitas a Toledo resultan bastante curiosos: vagar toda una noche borrachos por la ciudad y en completa soledad, no lavarse durante su estancia, acudir a Toledo al menos una vez al año, amar a la ciudad sobre todas las cosas y velar el sepulcro del Cardenal Tavera. Esta Orden hizo de Toledo su ‘meca’, y de la Venta su lugar de reunión. El propio Buñuel cuenta que siempre pedían tortilla a caballo -con carnes-, perdiz y vino blanco de Yepes, caldo éste también muy apreciado por Pepín Bello, que hablaba del «buen vino de Yepes».
Y, sobre esa riquísima perdiz toledana, nos queda un testimonio poético de primer nivel. El poeta y académico Santiago Sastre nos recuerda una anécdota que antes narró el conocido periodista y también académico Luis Moreno Nieto. Al parecer, en el libro de firmas de La Venta, que contiene la extraordinaria paloma de Alberti con unos preciosos versos «pensando en Modesta», la dueña de la casa, el poeta Agustín de Foxá escribió unos versos que decían así: «Si quieres ser feliz como me dices,/no analices, muchacho, no analices./Yo diría mejor: come perdices/de la Venta de Aires, cuyo eco/nos justifica todos los deslices/y deben ser pintadas por el Greco». Un poemita muy sugerente, cuyos dos primeros versos, según el propio Sastre, pertenecen a la autoría de Joaquín Bartrina.
Termino con una pregunta: ¿por qué no hacer de la Orden de Toledo un referente turístico y cultural de nuestra ciudad? Si alguien puso a Toledo en el mapa en aquella época en una perspectiva alternativa, provocadora y moderna, esa fue la Orden de Toledo.
