RAFAEL SÁNCHEZ VALERÓN, CRONISTA OFICIAL DE INGENIO (LAS PALMAS-GRAN CANARIAS-CANARIAS)

Reconocidos escritores canarios, tanto en crónicas como en relatos literarios, han puesto en valor un dulce que en otro tiempo fue muy valorado y del que en la actualidad solo se conocen reseñas documentales.

La alimentación es una necesidad propia del ser humano para su supervivencia, representando a la misma vez una fuente de placer a través del sentido del gusto y en buena medida del olfato. Por ello, las distintas comunidades han tratado a lo largo de la historia valerse de los propios recursos primarios, principalmente de la fauna y los productos silvestres, favorecidos por el fuego, agricultura, ganadería y posteriormente las transformaciones industriales, creando distintas combinaciones de olores y sabores, para que esa necesidad vital que tenemos que desarrollar a diario sea algo más que una simple función fisiológica. El arte culinario se convierte en una seña identitaria de los distintos pueblos en función de los productos propios, de la configuración geográfica y climática del propio territorio, la época del año y la mente creadora de sus habitantes.

La elaboración y consumo de platos y recetas culinarias lleva aparejado todo un ritual que se transmite de generación en generación y tiene su mayor expresión en la celebración de fiestas y acontecimientos sociales. La gastronomía constituye, por tanto, una expresión más del patrimonio cultural de los pueblos, que debemos preservar.

Sin embargo, el fenómeno sociológico que se ha venido en llamar globalización ha diversificado la actividad gastronómica, haciendo desaparecer todas las manifestaciones propias de nuestra cocina y la degustación en épocas determinadas del año, favorecidas por el fenómeno mediático de nuevos platos y la costumbre de comer en lugares de restauración fuera de nuestra casa.

En los últimos tiempos, coincidentes con etapas de bonanza, la cocina se ha ido innovando en el plano internacional introduciendo nuevas técnicas y productos gracias a la creatividad de los artistas culinarios. A través del frío los platos llegan ya elaborados a nuestras casas y el buen comer y las tradiciones y costumbres en torno a la mesa desaparecen, convirtiéndose en un acto rutinario con las llamadas “comidas basura”.

La gastronomía canaria

En razón a lo expuesto, los platos propios de nuestra región, con las particularidades propias de cada isla, incluso de algunas localidades, han desaparecido o en muchos casos se han adulterado y las recetas tradicionales elaboradas en las propias casas, heredadas del pasado, son una actividad residual, propiciada por los nuevos tiempos de frenética actividad, donde apenas se dispone de tiempo para la preparación y menos para saborear las comidas y disfrutar del ambiente familiar en torno a ellas.

Nuestros platos tradicionales son representativos de la propia esencia del habitante canario, de la región en sí y la precariedad a la que ha estado sumido este pueblo durante siglos. Nuestra alimentación tradicional ha sido pobre y su cocina sencilla y tosca, a base

de productos de la tierra, constituida principalmente por leche, gofio, queso, papas, productos de huerta y fruta. La carne, el pescado y el pan, solo estaban al alcance de unos pocos. Aquellas comidas elaboradas por nuestras madres y abuelas como la leche escaldada, el caldo de papas, sancocho o potaje, guisados al fuego con leña, son hoy una delicia a la que no renunciamos. Ciertas comidas como el puchero y la ropa vieja, por su naturaleza y lo caras que resultaban, solo las podíamos degustar de forma ocasional algún domingo o en las fiestas patronales. La repostería elaborada en las propias casas se consumía en épocas determinadas del año, coincidentes con el calendario cristiano: los dulces por Pascua, las tortillas por Carnavales y el frangollo por San José.

Las sopas

Mención aparte merecen las llamadas “sopas”, eje central de nuestro reportaje periodístico de hoy, donde el elemento común es el pan de varios días, remojado con caldo y aderezado de distintas formas que constituye una exquisitez culinaria.

Desde el punto de vista local, han sido altamente valorada las “sopas de la Virgen”, propias de Carrizal, rica en ingredientes y de laboriosa elaboración, ampliamente conocida y divulgada gracias a los testimonios de la centenaria “Mamá Lola”, continuado por su hija Rita y nieta Pinito que fue la encargada de presentar el plato por iniciativa de su tía en un concurso sobre gastronomía canaria celebrado en Infecar en 2001 que fue galardonado.

Especialmente consumido en el pasado con ocasión de la celebración de las fiestas patronales en honor de Nuestra Señora del Buen Suceso del 15 de agosto en las primeras horas de la mañana, cuya receta y elaboración expuso Antoñita Morales en el pregón de dichos festejos en 2014, según la receta que le había transmitido su abuela, cuyo proceso de elaboración consiste en preparar en un caldero un buen caldo a base de carne, garbanzas, cebolla, tomate, ajos, azafrán en rama, hierbahuerto y sal, al tiempo que en el fondo de una cazuela de barro se coloca una primera capa de papas en rodajas muy finas para que no se peguen, otra con el pan de puño (de uno o varios días), cortado en rodajas largas y finas en varias capas, para terminar en la parte superior con las garbanzas esparcidas junto con el pimiento en rodajas, hierbahuerto y huevos crudos, al que se añade el caldo elaborado previamente bastante caliente esparcido lentamente sobre el pan, quedando los huevos escalfados, para que después de unos 15 a 20 minutos de tener la cazuela al fuego y una vez producido el hervor, ponerse a reposar, añadiendo canela. Al gusto, hay quien le añade la carne guisada y azúcar, siendo la carne de vaca fundamental, aunque también se puede emplear la de gallina pollo o cochino. En la actualidad la tradición de las sopas de la Virgen está casi completamente perdida.

Muy parecidas, casi con las mismas “prevenciones”, aunque de elaboración más sencilla son las sopas tradicionales que se conocen en todo el municipio, sin que ello signifique que no se conozca en otras localidades. Lleva en su composición carne de “puchero de vaca” con hueso y “tuétano”, agua, azafrán, cebolla, tomate, pimiento, ajo y garbanzos, guisado todo en crudo en un caldero. Mientras, en un recipiente de porcelana se introduce las rebanadas de pan de varios días, a ser posible, y al igual que la anterior, de harina del país y horno de leña, junto con un trozo de pimiento verde, hojas de hierbahuerto y un trozo de pimienta y yema de huevo crudo (opcional).

El caldo bien caliente con algunos garbanzos se va esparciendo despacio sobre las rebanadas de pan hasta que adquieran la consistencia deseada. Su degustación inmediata va acompañada por un vasito de vino dulce o “abocado” y cada comensal come del mismo recipiente por el lado que le corresponde. Se consumía preferentemente los días de las fiestas patronales y algún domingo o festivo, como desayuno en familia o asistir a la casa de algún amigo en la que la madre tenía una habilidad especial para prepararlas, costumbre que aún se conserva.

Más generalizadas son las “sopas” del caldo de pescado en el almuerzo, con pan de días, al igual que las anteriores, con el caldo bien caliente se escalda el gofio y se rocía

las rodajas de pan en una borzolana aparte con su pimienta y hierbahuerto, para degustarlo al final de la comida de forma colectiva. Hay quien le añade por el lado que le corresponde un poco de mojo. Costumbre vigente en la actualidad en muchos lugares.

La sopa Ingenio. Recetario

Las reseñas anteriores nos sirven para el estudio comparativo y exposición de este tradicional postre muy reconocido y saboreado en el pasado en toda Gran Canaria, del que también existen referencias en Fuerteventura y otro parecido en La Palma, y del cual apenas teníamos conocimiento. Distintas recetas con sus ingredientes y elaboración, casi todas parecidas nos muestran de forma significativa la importancia de este suculento postre en otros tiempos.

Un libro de cocina del catalán A. Domenech y Guix, editado en Las Palmas en 1873 nos muestra un amplio recetario de comidas canarias y en el apartado de los postres gran variedad de pasteles a base de gofio de millo, leche crema, conserva de guayaba, rosas de maíz (roscas), arroz con leche, quesadillas, bienmesabe, bizcochos…y “sopa Ingenio”.

El que fue cronista de la ciudad Eduardo Benítez Inglott, especialista en la materia, conservó la receta antigua para elaborar uno de los postres, la sopaigenio o sopa ingenio, que hacía las delicias de niños y mayores durante las fiestas navideñas, cuya receta pormenorizada se componía de un cuartillo de miel de abejas o de caña, con tres libras de azúcar hecho almíbar; cuatro libras de pan bizcochado y bien majado (mejor, molido), pimienta negra, clavo y toda especia: canela, jengibre y luquete de limón, a lo que se añade una cuarta de harina; todo junto va al fuego hasta que tenga punto, que se conoce cuando al revolverlo se vea el fondo de la caldera.

Sobre su elaboración, la definición más extensa la hemos encontrado en un artículo a cargo de Lucas Cuadra Rodríguez sobre recetas antiguas: un cuartillo (medio litro aproximadamente) de miel de caña, tres libras (sobre un kilo y medio) de pan bizcochado, especias (clavo, canela, jengibre), tres nueces y un pedazo de corteza de limón. El bizcocho se muele dejándolo “arrollonado” al igual que las especias y las nueces; la miel con la corteza de limón se pone al fuego hasta que hierva, añadiéndole las especias y nuez y se le va echando el bizcocho, revolviéndolo siempre de modo que no quede muy duro, se le añade un poco de harina y se aparta del fuego sin dejar de revolverlo hasta depositarlo en una bandeja allanando el contenido sobre el que se clavetean las almendras, para terminar espolvoreándole azúcar blanca una vez frío.

Otra receta ofrece una variante con miel de caña o de abeja o mezcladas de las que son tres cuartillos por cinco libras de pan bizcochado bien molido y una libra de almendras, bien peladas, tostadas y molidas. Se pone primero la miel al fuego y se le da punto y cuando lo tiene regular, se le mezcla el pan bizcochado y las almendras y se le pone un poco de pimienta negra molida al gusto y cáscara de limón rallada. Cuando ya se va a formar pasta sólida, para acabarla de ligar se le pone un puño de harina, se revuelve bien y se saca del fuego, colocándola en bandeja o platos enharinados primero y después se adorna con confites si se quiere.

En una tercera, para un cuartillo de miel de caña, veinte onzas de pan bizcochado y molido, se le da punto a la miel hasta que se pegue a los dedos cuando se toma. Se le pone matalahúva, luquete de limón, pimienta negra molida y jengibre y se le agregan unas almendras molidas; cuando esté todo esto bien hervido se le va poniendo el pan que se tendrá rociado con agua para que se esponje, se tiene al fuego hasta que tenga punto. Casi en los mismos términos nos la ofrece el suplemento periodístico “El Conduto”.

María del Pilar Jerez la menciona en su recetario de postres caseros y Josefina Mujica en su libro sobre cocina canaria la expone de la siguiente forma: se pone al fuego un litro de miel de caña con medio kilo de azúcar en un caldero, hasta que forme hebra. Se aparta y se le añade medio kilo de pan bizcochado y molido (humedecido en agua),

luego un cuarto kilo de almendras horneadas y molidas y media cucharilla de: canela, jengibre molido, pimienta negra molida, clavos molidos y una cucharada de matalahúva y luquete de limón. Se revuelve bien, se pone unos minutos de nuevo al fuego, siempre revolviéndolo y se aparta. Se echa en una bandeja y ya frío se sirve en trocitos en platos de postres.

La sopa Ingenio en la lexicografía canaria

El léxico de Gran Canaria de Pancho Guerra (1909-1961) recoge “sopa-Ingenio” como un postre rico, propio de Carnavales y Pascuas, hecho con miel de caña, pan bizcochado, etc.; se saca cuando está a punto y se sirve en platos hondos, espichando en su pastosa superficie almendras, nueces, avellanas, anises, peladillas, etc. De forma parecida, para el Diccionario Diferencial del Español de Canarias, la “sopa (de) Ingenio” es un postre propio de Carnavales y Pascuas de Gran Canaria y Fuerteventura, elaborado con miel, azúcar, pan bizcochado, harina y especies, cocido a fuego lento; se sirve recubierto de almendras, nueces, avellanas, etc. Alfonso O`Shanahan, en su obra Gran Diccionario del Habla Canaria, señala la “sopaingenio” como un postre navideño a base de miel hervida y pan, y hace alusión a Juan de Río y unas letrillas: Sopaingenio y chicharrón /Convite de obligación / que pagan los bailarines.

La sopa Ingenio en los festejos

En abril y mayo de 1892 se celebra en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria la que se denominó Fiesta de las Flores, en la que participaron la mayoría de municipios de la Isla, exponiéndose todo tipo de productos, en la que Graciliano Ramos de Agaete obtuvo la medalla de plata por la sopa de ingenio, pan y rosquillas. En un homenaje a los actores argentinos Matilde Rivera y Francisco de Rosas en 1927 se incluía para “abrir boca” entre otros: caldo de pescado fresco con gofio escaldado y mojo verde, vino del Monte y Sopa Ingenio de postre, acompañado de isas y folías por una parranda de guitarras, acordeones y bandurrias.

A través de la pluma de escritores canarios

Domingo J. Navarro en sus vivencias recogidas en el libro “Recuerdos de un noventón”, sobre una expedición a las fiestas de la Virgen del Pino, nos narra que a las cuatro ya se hallaba reunida toda la comitiva y empezaban a correr de mano en mano los tazones de chocolate con bizcochos y bollos, reservando para última hora la indispensable sopaigenio con sus almendras y anises confitados y una copita de mistela o de rosoli para confortar.

De una obra de los hermanos Millares recogemos: “…en la mesa nupcial, Micaelita tenía dispuesta una bandeja con merengues, otra con sopa de Ingenio, dos libras de dulces…”. A través de la pluma de José Batllorí y Lorenzo se transcribe de libros antiguos distintas recetas de dulces y manjares caseros tradicionales, poniéndose en primer lugar la “sopa de Ingenio” al que siguen otros como: pan de Rey, compuesto de manzanas, pudin de naranjas, dulce de higos zaharillos, torta de queso, dulce de nuez verde, torta de almendras y otros. En un relato de Néstor Álamo sobre el alferazgo mayor de la isla y la familia del Castillo, se expone: “Ahora os traerán de refrescar y algo para el gilorio, bizcochitos de las señoras claras y sopa ingenio.

El mismo autor, al establecer una comparación entre dos autores isleños, expresa con un agudo símil que entre la prosa de uno y otro existe diferencia igual a la que se advierte entre el caldo de pescado con mojo verde y la sutil exquisitez de la sopa ingenio. Otro de los grandes del periodismo canario, Luis Doreste Silva, por 1947 manifestaba: “aquella almendrosa, mielífica e inolvidable sopa-ingenio, desaparecida del popular condumio canario, que nos engloriaba el paladar de pequeños”. En otro artículo se preguntaba: Dónde nuestras torrijas, quesadillas, bien me sabe, huevos moles, sopa ingenio (sopa y genio). El periodista “Gil Blas” por 1958 se lamenta de la falta de restaurantes de Las Palmas que ofrecieran la

variada cocina canaria y su repostería, enumerando una serie de comidas, postres y bebidas, expresando para nuestro postre: ¡que rica la sopa-ingenio!; mientras que “Pío Cid” se lamentaba por la casi olvidada sopa Ingenio. Sebastián Jiménez Sánchez, en una de sus obras comenta: “…y le mando de merienda dos libras de pan, un frasco de vino, dos rapaduras, un pedazo de sopa ingenio y una caja de tabaco. El recordado cronista oficial de Las Palmas y conocedor de nuestra cocina tradicional, Luis García de Vegueta, en uno de sus artículos en “La Provincia” nos hablaba de los recuerdos de su niñez en una comida en Santa Brígida y se lamentaba de haber pasado a la historia muchas de las manifestaciones de nuestra dietética indicando que las nuevas generaciones desconocían la sopa-ingenio, un postre pese a su nombre despistador, a base de miel de caña, gofio y diversas especies, degustado en plenas navidades donde, con el paso del tiempo, muchas amas de casa se planteaban la duda de cómo se confeccionan postres tradicionales.

En las postrimerías del siglo XX, otro de los grandes del periodismo canario, Andrés Hernández Navarro, argumentaba que la comida canaria, sin ser extensa, ofrecía excelentes posibilidades, desde el caldo de jaramago hasta el sancocho, pasando por el puchero, el caldo de pescado fresco o las papas arrugadas y el mojo picón junto al gofio y numerosos alimentos propios de la buena mesa y los postres que van, de la llamada sopa Ingenio a los pasteles de carne o las tortas de plátanos y los bollos de cuajada. José Miguel Alzola, en su libro “La Navidad en Gran Canaria” entre los platos variados que menciona, expone que en algunas mesas no faltaba la “Sopaingenio”, postre agradable pero bastote, y cuyos baratos ingredientes lo hacían muy popular.

A modo de conclusión.

A través de la redacción de este trabajo, el cronista que suscribe, en razón al municipio que representa, ha tratado de buscar el posible origen, relación o referencias de este popular postre con la localidad de Ingenio, no habiendo podido encontrar textos ni manifestaciones orales que de manera específica lo justifique. El empleo de la miel de caña en su elaboración puede tener relación con cualquiera de los ingenios azucareros existentes en el pasado y no concretamente con el ingenio de la Vega de Aguatona, aunque también con el sustantivo “ingenio” aplicado a la facultad de las personas para discurrir, o bien, una deformación de “genio”. Estas consideraciones, en sí, no constituyen ninguna base ni fundamento para establecer una conclusión de forma categórica. Tampoco en que exista una interrelación con las sopas tradicionales y las sopas de la Virgen, si bien, en este caso, su origen puede ser común en cuanto al empleo del pan de varios días “ensopado” al estilo de los conocidos en la Península.

A través de este trabajo hemos pretendido transmitir un aspecto de nuestra etnohistoria. Si alguien puede establecer alguna conclusión, nos damos por satisfechos.

…Y si tuviera relación con el municipio de Ingenio… pues mejor.

Fuente: https://www.laprovincia.es/gran-canaria/2021/01/11/sopa-ingenio-exquisito-postre-reposteria-27275061.html    , «Las Provincias» diario de Las Palmas.