POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Dejando a Napoleón Bonaparte a un lado, si algún rey francés gozó fama de universalidad fue Luis XIV. Tal fue su «brillo» de reinado que se ganó el apodo de Rey Sol y también el de Louis el Grande.

Hijo de Luis XIII, accedió al trono siendo muy niño y fue «educado para el mando» por dos personajes un tanto absolutistas como fueron Mazarino y Richelieu. Luis XIV casó con la hija de nuestro Rey Felipe IV la infanta doña María Teresa de Austria que, joven pero no agraciada, le dio seis hijos. La corte gala, con sus festejos en Versalles, su nobleza ambiciosa y sus damas con ganas de «folixa regia» fue «terreno fértil y fácil» para los ligues del rey pues, acreer lo que se cuenta, solamente tuvo ¡¡¡ 17!!! hijos «extramaritales» a los que procuró, eso sí, dejar bien acomodados. Entre sus numerosas amantes -catalogadas se conocen 36- están Enriqueta Estuardo (su prima y cuñada), Louiss de La Valliére, Francoise de Rochechouart, la baronesa de Beuavais, la Condesa de Soissons, la duquesa de Paliano, la Princesa de Soubise, Lucie de La Motte, la docella de Madame de Maintenon (segunda esposa del monarca, con quien se casó en secreto a la muerte de la reina María Teresa)…

Esta Infanta española, al casarse con el rey Luis XIV, llevó a la corte francesa gran parte del servicio que tenía en España y, entre ellos, a una cocinera conocida como La Molina, muy experta en la cocina española y muy hábil seguidora del recetario de Martínez Montiño, cocinero en Palacio. Y con Montiño aprendió La Molina a cuajar las entonces llamadas TORTILLAS CARTUJAS siguiendo esta fórmula:

«Las tortillas cartujas has de hacer, ni mas ni menos que las de agua, salvo que no han de llevar agua, sino calentar la manteca o aceyte; y quando este caliente vaciarlo todo y echar los quatro huevos batidos, y rebolberlos con un cucharón, como la tortilla de agua, y quenado se vayan cuajando irlos envolviendo en medio de la sartén y ha de quedar tierna por dentro y gordita…»

Esta afición de la reina a las tortillas cartujas «hizo furor en la corte» y, claro, al sentar «escuela de alta cocina» se las denominó «TORTILLAS A LA FRANCESA». Y, ¡oh dolor, así pasaron a nuestra cocina tradicional.

Yo soy un gran aficionado a «las tortillas francesas», que elaboro así:

Pongo en un plato hondo dos huevos (mejor de aldea, si es posible) y con el tenedor separo a un lado las yemas de las claras. Bato suavemente las claras hasta que aparezcan las clásicas burbujitas (blanquecinas) de aire y mezclo las yemas revolviendo con cuidado hasta tener un conjunto homogéneo. Inmediatamente cuajo la tortilla en una sartén con un poco de aceite de oliva muy caliente, envolviéndola en espiral para darle forma de un panecillo (un «riche», que decíamos en Gijón cuando yo era rapaz) procurando que quede bien cuajada al exterior y jugosa (tierna, no líquida) en el interior.

¡Oiga! ¿No pone sal a la tortilla?

.- ¡Jamás!.- Los huevos , para que regalen todo su placer, no deben llevar sal.

.- ¿Y esa tortilla no puede ir rellana con algún ingrediente que guste?

.- ¡Pues claro!.- Pero en este caso sería una «tortilla con…» o una «tortila de…»

En fin, cuando Mazarino «conspiró» para concertar la boda de Luis XIV con la infanta María Teresa sabía muy bien que el imperio español estaba «en caída libre». Y entonces, al igual que ahora, «A LO FRANCÉS» tenía más aceptación que «A LO ESPAÑOL».

La historia de nuestra tortilla cartujana lo demuestra.