LAS VACAS SUIZAS: ¿DOS RAZAS CON EL MISMO NOMBRE?
POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA (CÁCERES)
En España se explotan para la producción lechera dos razas bovinas de origen foráneo conocidas oficialmente como FRISONA, de origen holandés, y PARDA, de origen suizo, si bien en distintas regiones del país son conocidas con el mismo nombre: VACAS SUIZAS.
¿Cómo es esto posible si son razas diferentes, de origen distinto y sólo una de ellas es originaria de Suiza?
Durante siglos, la producción de leche en la mayor parte de España, corrió a cargo de la cabra.
Animal rústico y sobrio, la cabra es, en proporción a su tamaño, un extraordinario animal lechero y es capaz de producir leche alimentándose de matorrales y en terrenos donde vacas y ovejas no pueden hacerlo. Además de eso, su leche es muy digestible y al mismo tiempo excelente para la elaboración de productos lácteos como quesos de gran calidad.
En las zonas llanas del centro y sur peninsular, dedicadas fundamentalmente al cultivo de cereales, las cabras eran a menudo sustituidas por ovejas, cuya leche excepcionalmente rica en grasa y proteína era ideal para la elaboración de quesos que eran un alimento reservado especialmente a los segadores de los cereales de las zonas donde habitaban las ovejas.
No obstante, también se criaban ovejas en zonas del norte peninsular y áreas de dehesa, aprovechando su leche en épocas de abundancia de pastos para la elaboración de quesos.
En las zonas montañosas del centro y norte peninsular así como donde se utilizaban para el trabajo en el campo yuntas de vacas, estos animales eran sometidos a ordeño.
Algunas poblaciones del norte peninsular como las vacas Asturianas, fundamentalmente la actual Casina, y sobre todo la Pasiega junto con otras razas como la Tudanca, la Mantequera Leonesa o la Rubia Gallega, llegaron a alcanzar niveles productivos verdaderamente interesantes aunque sólo la Pasiega consiguió alcanzar la especialización lechera y conservarla aún hoy en día, siendo la única raza bovina de la península Ibérica especializada en la producción lechera.
Destinada tanto al consumo directo como a la elaboración de quesos, la leche de vaca era especialmente apreciada para la elaboración de mantequilla.
