POR JOSÉ ANTONI FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace años, muchos años, que no había oído hablar de «alpabardes»; ese pez pelágico, única especie en nuestra fauna de la familia Esomberescócidos, que los castellanoparlantes llaman PAPARDA y los científicos «Scomberesox saurus Walb», que quiere decir algo así como «caballa» (Scomber) con aspecto de «lagarto» (saurus).

Fue nuestro amigo Fernando Menéndez Braña, llastrín singular que durante años rigió como Patrón Mayor la Cofradía de Pescadores de Lastres, y que diariamente nos predice el tiempo en su muro Facebook, quien trajo a nuestro recuerdo el exquisito sabor de «les alpabardes frites».

¿Qué son las papardas o «alpabardes»?

Pues unos peces de aspecto parecido al bocarte (boquerón, anchoa, ombrín), de cuerpo alargado y boca prolongada con las mandíbulas en forma de pico, con color entre azul grisáceo y verdoso en el dorso y plateado en flancos y vientre, cuya carne, en fritura (y en otras preparaciones análogas a las de la anchoa) es sabrosísima.

Tanto es así que algunas fábricas conserveras elaboran filetes de paparda como si fueran de anchoa.

Dicen los que saben de nomenclatura marina que la palabra «paparda» deriva del latín «papare» (papar, papiar, sorber…) relacionado aquí con la forma de comer que tiene este pez- Otros dicen que alpabarda es un arabismo derivado del artículo «al» (el, la ,lo) y la palabra paparda (al-paparda) que, por deformación, daría alpabarda.

No faltan quienes afirman que tal palabra deriva de «alba» (blanco) «parda» (color gris plomizo) que refiere los colores del buen animal.

Escribía el maestro Álvaro Cunqueiro («A Cociña Galega». Galaxia.Vigo 1983) este precioso texto: «Non sei de quen, tratando de cociña, dixera todos os peixes que poden ir a ela. E ainda habería moito que discutir no mundo das calidades, que hai peixe «de nada» que nun mes se pon, como din, «en comida», e cambialle o sabor»

Y añadía: «Cada peixe transforma os pastos do mar nunha carne diferente».

Este es el secreto de «les alpabardes de Llastres», de «les alpabardes de Fernando».

Huelen y saben a mar, más que del Cantábrico, a mar de Llastres con su sal, con sus algas, con su oleaje… Lastres, Villa y Puerto, que es candidato finalista a la iluminación navideña de Ferrero Rocher.

¿Cómo se fríen?

Eliminen la cola, cabeza y vísceras del pez; laven al chorro de agua fría, sequen con papel absorbente y salen al gusto. Después de enharinadas fríanlas rustridinas en aceite de oliva.

¿Cómo se comen?

No lo duden: A MANO, como si tocaran la armónica.