POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Pues , señor , nuestra historia tiene su origen en diciembre del año 1578 cuando el rey Enrique III de Francia (1551-1589) fundó , a modo de algunas Ordenes Militares españolas (Santiago, Alcántara,…) la Orden Religioso-Militar de los Chevaliers du Saint Esprit (Caballeros del Espíritu Santo) cuya insignia consistía en una banda o en un CORDON AZUL (Cordon bleu) que sujetaba una Cruz de Malta en cuyo centro una paloma simbolizaba el Espíritu Santo,.-

Esta Orden , una de las de mayor importancia en Francia fue abolida durante la época de la Revolución Francesa iniciada en 1789.

Y sucedió que…

Estos nobles caballeros franceses , en sus reuniones , gustaban de los buenos menús en sus banquetes comunitarios lo que motivaba a los grandes cocineros en su búsqueda de nuevos platos y nuevas «sorpresas». Y , por lo que se cuenta, un cocinero, afanoso de protagonismo, ofreció en cierta ocasión una fritura de carne compuesta de dos filetes que , a modo de sandwich, envolvían un relleno de jamón dulce y queso gruyere.Tal fue el éxito de este invento que , una vez conocido por el pueblo fiel, se le bautizó con el nombre de FILETES CORDON BLEU.- Su receta, modificada con muchas variantes en el relleno y en el complemento de «compañía» , se extendió por toda Europa y en la actualidad por el mundo entero.

Bueno , bueno , bueno…

¿Y qué nos cuenta de Asturias ?

Pues lo que todos ustedes pueden suponer . También aquí , quizá en tiempos de «la francesada » (1808-1812) , y con permanencia en años posteriores, ese «filete cordon bleu» haya estado presente inicialmente en mesas «de ricos» y después en todas las cocinas populares.

Para quienes deseen enterarse , sepan que ya en los finales del siglo XIX , concretamente en 1878, la receta del filete cordon bleu ya era conocida en Gijón con el nombre de CARNE RELLENA.

Les transcribo su texto :

«En una loncha de carne bastante alargada se colocan en su centro una loncha de jamón muy fina y encima de esta otra de queso ; se dobla una punta de la carne por encima del relleno , cubriéndolo , y se recubre con la otra punta. Se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite. Después se lleva a una cacerola donde se habrá preparado una salsa, da unos hervores y se sirve».

Y de Gijón, demos un salto a Oviedo , capital donde el restaurante CASA EL REY gozó fama de calidad y de tipismo asturiano. Cuando este restaurante cerró sus puertas , una de sus empleadas de cocina, OLVIDO FERNÁNDEZ , fue contratada como cocinera por el RESTAURANTE PELAYO y en él (hablamos de la década de 1950-60), bajo la mano de Fernando Martín, se puso de moda el FILETE RELLENO DE JAMÓN Y QUESO al que por su aspecto , análogo al de un trozo seco de madera, bautizaron como CACHOPO.

El CACHOPO , por tanto , consiste en un FILETE DE TERNERA , de ración INDIVIDUAL , relleno de jamón y queso que , rebozado en harina, huevo batido y pan rallado , se fríe en aceite. Suele sercirse acompañado de patatas fritas, ensalada… según gustos de cada cual.

No es , en consecuencia, ni una «croqueta a lo bestia» , ni un plato que deba reemplazarse por otros menos energéticos. Si consideramos una ración individual (200 g de carne , jamón y queso) , la fritura y el complemente de ensalada o de patatas fritas, el aporte energético puede aproximarse a las 1000-1200 kcal.

Otra cosa es esa oferta de «cachopos gigantes» con los que algunos pretenden hacer gala de «grandonismo asturiano» buscando un «aplauso de concurso» que nada tiene que ver con una dieta completa, sana y equilibrada.-

Miren ustedes. Ayer tuve oportunidad de charlar con una serie de restaurantes de Caravia y de Colunga (Casa Carlos , Entreviñes, Vista Alegre…) y todos eran coincidentes en la gran demanda de CACHOPOS que solicita el turismo y del éxito de este plato según el relleno que lleve (jamón y queso , cecina y queso, …) , su técnica de elaboración (fritura, plancha , horno) y complementos que lo acompañen (patatas fritas, pimientos fritos o asados, ensalada…).

¡Ah!.- Y más de uno me decía que «cuando se es moderado en su consumo» el CACHOPO es sano «y furne» . Otra cosa es que se abuse de él .

Pues ya lo saben. En los concejos de COLUNGA y de CARAVIA encontrarán ustedes (visitantes, turistas , peregrinos…) unos buenos CACHOPOS de ternera asturiana con quesos asturianos y jamones de gochu asturcelta.

Y para atender los consejos de médicos y dietistas , también se ofrecen excelentes pescados , frescos y de temporada.