LES HISTORIES DE FIDALGO.ANCAS DE RANA PARA LOS VIERNES DE CUARESMA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Ay , Señor ; ya me voy a meter en un lío! . Y todo porque ¿a quién se le ocurre hablar de ranas en Asturias , región donde los centollos y les andariques ( nécoras) son estandarte e insignia de una «cocina de vigilia»?.
Ustedes saben que los viernes de Cuaresma son , para los católicos, días de ABSTINENCIA de carnes y de productos cárnicos ( ejemplo : jamón, chorizo , chosco,…). Y , claro , para no pecar conviene «aclarar conceptos» y saber a qué se llama CARNE.
En una definición «general » podría decirse que es la parte muscular de los animales ( incluidos los humanos). Otra definición, más restrictiva , refiere la «la parte muscular ,comestible o no , de animales terrestres y aves no acuaticas»
Por su parte , la Teología Moral Catolica limita el concepto a aquellos animales que NACEN Y VIVEN en la tierra o sobre ella ; excluyendo , por tanto , a los que nacen y/o viven en el agua , sean peces o no.
Por ejemplo: las ballenas , los patos , los centollos o las RANAS , NO SON CARNE .
Y aquí , a las RANAS , quería llegar yo.
En el mundo existen diversas especies de RANAS, pero entre ellas hay algunas (ejemplo Pelophylax esculentus , Rana esculenta ) cuyas ANCAS gozan de un alto valor gastronómico, especialmente en las comarcas castellanas y extremeñas.
Y así, a vuela pluma , recuerdo las que , guisadas, preparaban en CASA BOÑO (La Bañeza, Leon), establecimiento fundado en 1923 ; las también guisadas, ofrecidas en el HOTEL Don Suero (Hospital de Orbigo,Leon) ; las fritas al ajillo , en Bar Emiliano (León capital) ; las rebozadas ,en Zamora capital y en Toro (Zamora) ; y en Salamanca (Pulpería de Paco)…
Actualmente , por el aquel de la sequía y de la sobreexplotacion, apenas hay «ranas de charca» y el abastecimiento se centra en la importación de «ANCAS congeladas» , en su mayor parte procedentes de Asia.
Pues ¿saben una cosa?
En un pequeño pueblo zamorano. , Carbellino de Sayago, un grupo empresarial, SINGULAR BY GRENOUCERIE, apostó en 2014 por la creación de una «granja» de ranas con un proyecto de producción de ¡ un millón! anual de ranas con certificación de calidad.
Es la N° 1 en España y la N° 2 de Europa.
Un ejemplo de «aventura empresarial » que de algún modo nos asegura la continuidad de nuestra cocina tradicional.
Bueno , bueno , bueno…
«Y cómo se preparan las ANCAS DE RANA?
La respuesta es múltiple: guisadas , rebozadas a la romana , empanadas , a la gabardina , al ajillo…
Cuentan que la reina de España Isabel II , muy gustosa de los callos , era una gran aficionada a las ANCAS DE RANA que guisaban en Lhardy.
Un servidor , poco experto en esa materia ,sigo la receta que me aconsejaron en EL BESUGO , restaurante leonés de larga tradición.
.- Las ANCAS , ya descongeladas , se lavan al chorro de agua fría y , secadas con paño , se rocian ligeramente con zumo de limón. Reposan un rato.
.- En una cazuela grande de barro ( recomiendo las llamadas «de Pereruela») , se elabora un pisto tradicional ( aceite , cebolla , ajo , pimiento rojo y verde , guindilla ,tomate) , «cargando la mano» en el tomate.
.- Se agrega caldo o agua a ese pisto y , al romper el hervor , se incorporan las ancas para su coccion . Reposan y se sirven muy calientes en ka misma cazuela.
NOTA. – Fotos de ancas de rana frescas , rebozadas (Pulpería de Paco , en Salamanca) y empanadas (Grenoucerie. Zamora).
