LES HISTORIES DE FIDALGO.ANDRAJOS TORREÑOS (PEROGILENSES) PARA CELEBRAR UN DOBLE ANIVERSARIO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Este año de 2024 tiene para mi un doble recuerdo «sentimental -científico-gastronómico» . Se cumplen 40 años de la publicación de uno de mis libros ( 3 000 Cuestiones y Problemas de Física y Quimica) y 20 años de la edicion del titulado Delicias Culinarias de Nombre Sorprendente ; ambos editados por Ed.Everest S A. , de León.
Y para celebrarlo – ¡qué caprichos tenemos los viejos ! – me dije : Hoy , voy a preparar unos ANDRAJOS DE BACALAO , que para eso estamos en Cuaresma y es plato protagonista en mi libro.
Y aquí ne tienen.
Pero ¿ qué son los ANDRAJOS?
Si ustedes consultan el diccionario verán que esa palabra , derivada del árabe «hadrac» ( echado a perder) , se aplica a una prenda de vestir vieja , sucia o rota , jirones de ropa usada , harapos…
Lo confirma Correas (siglo XVII) en su Diccionario: «Trabaxos y a la vejez, andraxos «.
Pero ( y en los «peros está el quid» , que decía Vital Aza), por tierras de Albacete , Murcia. Almería, Granada y JAEN la palabra ANDRAJOS define un guiso de torta de harina de trigo , trozos de bacalao ( o conejo) con un pisto a base de pimiento , cebolla , ajo , salsa de tomate , …y otros complementos «secreto de cada cocinero/a».
Bueno , bueno , bueno…
En Torreperogil , que como les expliqué ayer es municipio jienense ( es decir , de Jaén) , los ANDRAJOS son plato típico de invernia y de Cuaresma.
Y en su villa capital , para hablar de andrajos , hemos contactado con el RESTAURANTE CASABLANCA , fundado en 1967 ( más de medio siglo de historia) por el abuelo Antonio , continuado después por sus hijos , y actualmente regentado por sus nietos Francisco José y Marta.
«En nuestro Restaurante , nos decía Francisco José , buscamos una simbiosis entre la cocina tradicional y las exigencias novedosas de la modernidad . La tradición marca la identidad de un pueblo y la modernidad es fruto de la innovación y de la evolución científica y tecnológica. Nuestros ANDRAJOS son el «ayer» que recorre «los caminos del hoy» y losclientes siempre salen satisfechos con nuestra oferta «
¡Oiga ! ¿ Y usted – me preguntarán- sabe guisar ANDRAJOS?
Respuesta : en mi casa , bautizada como CASA PRUDO, los hacemos así :
.- Con harina de trigo. , agua y un punto de sal, amasando a mano , preparamos una masa fina y compacta. La extendemos con el rollo formando una lámina delgada y la dejamos orear.
.- Aparte , en cazuela, elaboramos un pisto al modo acostumbrado con aceite , cebolla, pimiento rojo, ajo y salsa de tomate natural.
.- Cuando el pisto está en su punto agregamos caldo de pescado y un chorro de vino blanco y dejamos hervir.
.- Al romper el hervor incorporamos trozos de bacalao ( previamente desalado) y tiras de la masa de harina («tortas») cortadas » de cualquier manera , imitando harapos». Cuece todo hasta lograr el punto.
.- Puede aromatizarse el guiso con laurel o hierbabuena y enriquecerlo con algunos mariscos como almejas , gambas , etc.
¿Y para beber?
Un vino rosado o blanco , joven y fresco.
NOTA .- FOTOS de ANDRAJOS elaborados en Restaurante CASABLANCA , de Torreperogil ( Jaén ) cedidas por don Francisco José , al que agradecemos su amable atención) ; y de los libros citados cuyo aniversario de publicación celebró.
