LES HISTORIES DE FIDALGO -A PISTOREYOS DE MERLUZA EN SALSA VERDE.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues la cosa , aunque simple, puede ser complicada si atendemos a las «singularidades» propias de la «España diversa».
Lo explico.
La expresión latina POST AURICULAM (detrás de la oreja) dio origen a la palabra castellana PESTOREJO (plural , pestorejos) , que por tierras extremeñas aplican a la CARETA del cerdo (morros, jeta, orejas).
Es plato típico en días de matanza del cerdo como son los que siguen al 11 de noviembre, festividad de San Martín.
Pues como testimonia el refranero : «A tou gochin llegai el so samartin».
Así preparan los PESTOREJOS en Extremadura:
Abren la cabeza del cerdo en dos mitades (tipo espaldera) y bien sazonada con sal, ajo y perejil, la asan en horno , a la plancha o a la brasa. Ya en su punto de «piel crujiente y carne tierna» , se trocea y se acompaña de patatas fritas en sarten y una ensalada al gusto (cebolla ,tomate, pimiento asado, aceite, vinagre).
En Asturias a la cabeza del cerdo la denominamos CACHOLA , CARAMIECHA o CARAMIETSA. Suele conservarse en salazón y se consume como plato típico en días de Carnaval (Antroxu , Antroido…).
Se prepara, previo desalado, cocida y aderezada al gusto ( tipo «a feira» ) y complementada con patatas cocidas
Bueno , bueno , bueno…
Y , vayamos al inicio , ¿qué son los PISTOREYOS?.
¡ Hombre , muy fácil! – Basta aplicar el concepto general de PESTOREJOS al caso concreto de pescados más bien grandes como bonitos , merluzas… Hay gentes que con más «finura de lenguaje» les dicen COGOTES.
A mi , si se trata de merluza, como más me gustan es en SALSA VERDE.
Lo hacemos así :
. En una sarten honda preparamos una salsa verde con aceite , ajo y perejil muy picados , un poco de harina , un chorro de vino blanco y caldo de pescado.
.- Da unos hervores y agregamos los PISTOREYOS, limpios y sazonados con sal.
Cuecen brevemente en la salsa , debiendo resultar muy jugosos.
.- Se acompañan con patatas fritas en sarten , bañando el conjunto con la propia salsa
Una advertencia: Si lo desean , pueden complementar con almenas, mejillones, langostinos….y hasta con angulas de Ribadesella que el otro día se rularon a 7 280 €/kg.
En CASA PRUDO, patatines frites.
Nota.- La «afoto» es testimonio de lo contado.
