LES HISTORIES DE FIDALGO-ARROZ CON BUGRE AZUL…Y UNA HISTORIETA
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Este verano 2023 , en lo que hemos observado en restaurante de costa asturiana , bien podría titularse «el verano del arroz con bugre» . Yo creo que nunca vi tal consumo de este guiso tan exquisito.
Y en la mayoría de los casos , bugres de los llamados AZULES (Hommarus gammarus) procedentes de costas gallegas y de costas británicas.
¿Por qué bogavante azul ?
Les cuento.
Los bogavantes son crustáceos carnívoros que se alimentan de otros crustáceos (cangrejos , langostinos…) , pequeños peces y moluscos (pulpos , sepias, calamarinos , mejillones…. En su caparazón existe un pigmento verdiazulado oscuro , denominado crustacianina, resultado de la polimerizacion de moléculas de astaxantina,
otro pigmento natural de color rojizo.
Al cocer el bogavante la crustacianina se desdobla en astaxantinas y el animal adquiere en su caparazón un color rojo «cardenal».
Al sentir de los expertos el bogavante azul del Cantábrico y muy especialmente el de las aguas británicas es insuperable en exquisitez de carne.
Para su información les diré que el precio del bugre gallego oscila entre los 15 y 25 €/kg ; el precio del británico supera los 65 €/kg.
Bueno , bueno, bueno…
¿Y cómo se prepara el bugre?
Dos son las respuestas más representativas :
A – Para casos de eventos relevantes (banquetes, bodas, etc) suelen ofrecerse en ASADOS A LA PLANCHA.
B – En comidas ‘de relax vacacional o dominguero», en GUISO CON ARROZ (en paella , en cazuela…) tipo meloso, caldoso…
En CASA PRUDO lo preparamos asi:
.- Cortamos dos bugres (sobre 500 g cada uno) en trozos grandes y los salteamos durante unos minutos en una cazuela con aceite. Retiramos y reservamos.
,- En esa cazuela con su aceite pochamos 1 cebolla , 1 pimiento rojo y 2 dientes de ajo (picados).
.- Agregamos tomate rallado , los trozos de bugre, arroz bomba (unos 400 g) y doble cantidad de caldo de pescado que de arroz.
.- Cocemos a fuego fuerte durante 5 minutos , añadimos azafrán y sal , y proseguimos la cocción a fuego moderado durante 12 minutos más.
Retiramos del fuego , reposo durante 5 minutos a cazuela tapada con un paño …y a servir.
Historieta final : Hace unos años en el RESTAURANTE VISTA ALEGRE (Playa de La Griega, en Colunga) ,que es un santuario del arroz con bugre , un proveedor de mariscos les suministro en un lote de bogavantes un ejemplar ALBINO (blanco total) a causa de ausencia de crustacianina en su exoesqueleto.
Este hecho , excepcional , suele darse en la proporción 1/ 100 000 000.. y fue motivo de reportajes en prensa y en TV.
En Colunga somos así y en VISTA ALEGRE guisan el ARROZ CON BUGRE AZUL de modo magistral.
NOTA – Fotos , tomadas de Internet , de bogavante azul gallego , de bugre ALBINO y de ARROZ con Bugre «a la asturiana».
