LES HISTORIES DE FIDALGO-ARROZ CON LECHE EN ASTURIAS..
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
ASI NOS VEMOS Y ASI NOS VEN , es el título de un precioso artículo que publicó recientemente en LA NUEVA ESPAÑA , el profesor y político asturianista XUAN XOSE SÁNCHEZ VICENTE.
Un trabajo que en breves y certeras líneas denuncia la imagen pública que ofrecemos los asturianos acerca de nuestra identidad y la qu reciben , deformada , quienes dicen conocer nuestra región.
Valga este ejemplo:
En los finales del siglo XIX el célebre gastronomo don Angel Muro escribió así del Arroz con Leche :
«Tengo para mi que sólo cuando SOBRA LECHE en una cocina y no se puede utilizar para otra cosa, se emplee en hacer arroz con leche. El plato este es de lo más primitivo y el de mayor resultado práctico. Algo más vale cuando está espeso y frio , para hacer croquetas de arroz con leche»
Y esto , amigos lectores , se escribió un siglo antes de que el Sr Ferran Adria asociará nuestro CACHOPO ( si , la obra de arte de Olvido Fernández que promocionó exitosamente El Pelayo , en Oviedo) con una croqueta grande mal elaborada..
Nuestro ARROZ con Leche., que no basa su realidad en un aprovechamiento de sobras , tiene un «apellido» que lo distingue e identifica diferenciándolo de otros parecidos » la cobertura de azúcar caramelizado ( «requemau» ) en su superficie.
Es difícil lograr un buen arroz : el mejor es el de grano redondo y rico en almidón , disponer de una buena leche entera con su grasa ( de vaca de casa) , aromatizar con piel de limón y canela y cocer lentamente a hervor moderado y removiendo de continuo con cuchara de palo.
Remedando el antiguo cuple , diríamos que un buen arroz con leche exige ESENCIA de óptimas cualidades en el arroz y en la leche , PRESENCIA de aromas ( canela , limón, azucar) que definan su personalidad y POTENCIA para asegurar un alimento placentero y nutritivo.
Y todo ello rematado con el BROCHE FINAL que caracteriza la ASTURIANIA del producto ; La cobertura superficial del » azúcar requemau».
Es imperdonable que en Asturias se ofrezca un arroz con leche cubierto con un espolvoreo de canela molida.
¡Ah! Estamos hablando de AROZ CON LECHE , producto cremoso en el que el grano ha de estar bien cocido, pero entero , y , por supuesto que el conjunto no semeje una papilla o , lo que es peor, se parezca a una sopa de leche aromatizada donde nadan granos de arroz.
NOTA.-Aqui les pongo 4 «afotos » de Arroz con leche asturiano. Una es de un restaurante de Tineo ; otra de uno de Caravia , otra de uno colungués , una cuarta del preparado en CASA PRUDO.. Observen en todos la oresencia del requemao
¡Ah! ¿Me permiten un consejo ? Cuando coman arroz con leche ,acompañenlo con trocitos de pan. Está riquísimo. Pueden creerme.
