LES HISTORIES DE FIDALGO-ARTE , HISTORIA Y BUENA MESA EN SAHAGÚN (LEÓN).-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Es SAHAGÚN ( por favor , nunca digan Sahagún de Campos) un municio leonés con capitalidad en la villa ( en realidad CIUDAD) del mismo nombre.
Ese título de CIUDAD le fue concedido durante la II República por haber sido la segunda localidad española ( la primera fue Eibar) que en abril de 1931 se adhirió al régimen republicano y a la supresión del sistema monárquico. Pero la historia de SAHAGÚN capital ( sea villa o ciudad) arrastra siglos de antigüedad cuando unos cristianos encontraron a las orillas del río Cea los restos de los mártires romanos , santos, Facundo y Primitivo.
Cenobios de ermitas, monasterio después y en su entorno población creciente que dio cuna a una de las urbes más notables de los reinos de León y de Castilla. En Sahagún sobresalen el románico de ladrillo , la imaginería religiosa de sus templos y cofradias, la histórica presencia e influencia de nobles y reyes ( ejemplo, Alfonso VI) , el protagonismo del peregrinaje jacobeo…
Y , cómo no , toda esa «carga de intendencia» que exigió y exige el abastecimiento de una población estable incrementada por otra , en ocasiones mayor , flotante. Esto – monjes , nobles, hidalgos y pecheros- nos lleva a una cocina tradicional enmarcada por la huerta , el cereal , la caza , la ganaderia y en menor grado , la pesca fluvial ( barbos , cangrejos de río).
Sahagún es tesoro de puerros y de guisantes , de lechazos y corderos , de carnes de vacuno ( chuletones , solomillo , callos , rabos..) , de dulcerias ( galletas de hierro , amarguillos..), de buenos vinos, de guisos de cangrejos y de bacalao en salazón, … Bueno , bueno , bueno…
Ayer , 16 de agosto de 2024, día de sol y cielo azul , volvi en viaje de recuerdo a Sahagún; ciudad que conocí en 1963 y en la que fui director de su Centro de Enseñanza Media hasta 1969. Fuimos invitados mi mujer y yo por nuestros sobrinos Javier ( quimico experto en espectroscopía) y Cristina , su hermana ( bióloga). Gentes y terrazas a rebosar y , en general , precios de aperitivos y bebidas MUY MODERADOS. Elegimos para nuestro almuerzo el RESTAURANTE «LUIS» , en la Plaza Mayor. Elegante , cómodo , moderno, sin ruidos , con servicio muy atento y cordial y con una carta de matrícula de honor.
Solicitamos , como entrada , croquetas y plato de embutidos y quesos ( muy bueno) ; como platos principales lechazo asado ( de sobresaliente) , bacalao en salsa ( sobresaliente), rabo de toro ( sobresaliente cum laude) , postres , vino de Rioja, agua y gaseosa. Raciones abundantísimas y precio de aplauso ( un total de 137 €) , lo que supone un precio medio de 34, 25 €/ persona. ¡ Oiga ! ¿ Y no se le ocurrió pedir alguna «recetina»? ¡Pues claro que sí!.- Me detallaron la de RABO DE TORO. Se la ofrezco: Troceen el rabo de res ( normalmente es de vaca » mayor») en piezas madiano- grandes. Bien limpias y secas , se salan al gusto. Se «sellan» por todos lados en fritura de aceite o en plancha muy caliente y engrasada ( de ahí el nombre de «rabo quemado»), y luego se rehogan con aceite de oliva , pimentón dulce y un toque de pimienta negra. Se llevan a una cazuela junto con un sofrito de cebolla y cuecen en caldo de carne aromatizando con una o dos hojas de laurel. La cocción es lenta y la carne ha de resultar tierna , gelatinosa y fácilmente separable del hueso.
(Yo , perdonen la ingerencia , también añadiría un buen chorro de brandy o de guisqui). Se sirve emplatando 4 piezas por comensal bañadas en su salsa y acompañadas de patatas fritas y pimientos rojos asados. Amigos lectores , ya lo saben . En Sahagún , arte , historia y buena mesa en RESTAURANTE «LUIS».
Foto de ábside y torre de la Iglesia de San Lorenzo , de los platos de rabo de toro y de lechazo, y de » la familia» FIDALGO ALONSO en RESTAURANTE «LUIS».
