LES HISTORIES DE FIDALGO-ATUN, EN ISLA CRISTINA (HUELVA) Y EN OLES (VILLAVICIOSA-ASTURIAS), BONITO DEL NORTE.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Verán ustedes : hoy les voy a contar tres historias que «son una» con final de buena cocina.
La primera data de noviembre de 1775 cuando la región portuguesa de Lisboa sufrió un terrible terremoto, seguido de tsunamis, que asoló la costa atlántica del sur de la Península Ibérica.
Esto supuso una transformación en la costa andaluza cercana a Portugal y el «nacimiento de un terreno «casi» totalmente rodeado por mar y marismas al que pescadores catalanes y levantinos , que explotaban los caladeros de atunes, sardinas y mariscos , denominaron Real Isla de la Higuerita.
La segunda historia tiene origen el el delta del Ganges, en la India, donde brotó el cólera morbo, pandemia que se extendió por todo el mundo a lo largo de muchos años, llegando a España en los primeros años del siglo XIX
Su incidencia en Andalucía fue terrible y muy concretamente en la provincia de Huelva . La entonces reina regente doña María Cristina de Borbón, viuda de Fernando VII y madre dela reina-niña Isabel II, destino grandes ayudas a estas comarcas tan afectadas por el cólera y la población de La Higuerita decidió, por gratitud, en 1834 , cambiar el nombre de su pueblo por el de ISLA CRISTINA.
La tercera historia se refiere a los tiempos actuales de ISLA CRISTINA. Una villa y municipio onubense de enorme actividad turística y pesquero-comercial , pues su puerto es el más importante de toda la Comunidad andaluza. Sus atunes de almadraba, sus sardinas , sus mariscos gozan de altísima fama nacional e internacional..
Bueno , bueno , bueno…
Pues otra vez mi amigo don José Gallardo , que en Huelva ciudad explota el BAR «JABALÍ» nos sorprende con un atún de Isla Cristina guisado en salsa verde.
El atún-atún , el de almadraba, es el Thynnus thunnus; pez de gran tamaño y carne muy roja debida a la gran proporción de hemoglobina que contiene ; muy propio para el asado, la fritura y la conserva en salazón (mojama).-
En BAR «JABALÍ» lo ofrecen ,como especialidad, en SALSA VERDE
Siguen este proceso :
.- Cortan unos filetes de lomo de atún y, ya salpimentados al gusto, los asan en plancha muy caliente de modo que la costra exterior proteja los jugos interiores de la carne.
.- Preparan una salsa verde al modo acostumbrado, riegan con ella los filetes de atún y tras unos hervores, los sirven en fuente adecuada.
Pues otra vez Bueno, bueno , bueno…
Resulta que consultando el caso «perequí, peracá y perendi p´allá», descubro que en OLES , que es parroquia de Villaviciosa (Asturias) cercana al puerto pesquero de Tazones, preparan un BONITO DEL NORTE EN SALSA VERDE que es una maravillosa sorpresa.
Nuestro BONITO DEL NORTE , en Asturias, goza de pocas preparaciones tradicionales : en fritura , en asado, en rollo , en salpicón y en guiso con patatas. Ahora se ofrece exitosamente en tacos fritos al ajillo o en salsa pepitoria ; sin faltar algunas «irreverencias» que son más bien de postureo que de costumbrismo asturiano..
Pues como les digo, en OLES , en el RESTAURANTE «LA LLOSA» , presumen de su guiso de BONITO EN SALSA VERDE , que lo sirven previo encargo, y que al al degustarlo uno no sabe si cantar laudes y maitines o «aplaudir en sin parar».-
El «secreto» de la salsa verde , en LA LLOSA, -así me lo dicen – está en que el perejil «ye de huertu» y «el bautismo» lo hacen con un «aspeges me, Domine» de sidra natural asturiana.
Pues eso : Excursión a ISLA CRISTINA (ahí al lado; 1000 km) para empezar con gambas y continuar con atún en salsa verde o quedarse en Asturias para disfrutar en LA LLOSA gozando de unes andariques y un bonito también en salsa verde .
Al fin y al cabo : mariscos y pexes de calidad.
