LES HISTORIES DE FIDALGO, BACALAO A LA PLANCHA SOBRE UN LECHO DE CALLOS «A LA MODE D’OVIEDO
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El ovetense RESTAURANTE «EL TIZÓN» acaba de ser galardonado con el PRIMER PREMIO, categoría ARMONIZACION, en el reciente Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas 2022. El título de la «tapa» presentada ( mejor sería decir «cazuelita») era «Bacalao sobre nuestros callos».
! Qué combinación más rara! – se dirán ustedes.- deseosos, quizá, de conocer el «busilis» de este guiso al que yo título como lo hago en mi comentario.Y todo porque esa cazuelita tan original tiene historias.
SÍ, sí ; varias historias. – Se las detallo.
1.- En la década de 1920, cumple ahora su centenerio, el escritor Dionisio Pérez «Post Tebussem» publicó su magnífico libro «Guía del Buen Comer Español». En él, página 234, cuenta una anécdota ovetense tomada del diario local «El Carbayon».
Se dice en ella que un industrial asturiano invito a comer en Oviedo a un empresario ovetense y a un ingeniero francés. En el menú se sirvieron unos exquisitos callos (puros, pequeños, picantes) que hicieron exclamar al francés : «! Oh, mon Dieu!! Tripes a la mode de Caen!».
. – No, no, le corrigieron los comensales, «CALLOS A LA MODE D’OVIEDO».
Y es que los callos «a la asturiana», nuestros callos que dicen en EL TIZÓN, tienen, como cantaba el cuple, «la esencia, presencia y potencia que ya sabe usted».
2.- Vamos a imaginar una «composición de lugar», como se aconseja en las meditaciones espirituales. Piensen en una tarde-noche ovetense, invernal, fría… Como la que describe Joaquín Abati en «El Conde Sisebuto» :
«… Era una noche de invierno,
noche cruda y tenebrosa,
noche sombría, espantosa,
noche atroz, noche de infierno…»
En el salón – comedor de EL TIZÓN estaban PEPE (el dueño) y varios amigos, entre ellos Angel «el del Palper», pensando en algún «plato caliente».
! Pepe – dijo Angelin- pon unos CALLOS bien calentinos y encima un buen lomo de BACALAO asado a la plancha! Seguro que entramos en calor.!
Dicho, hecho y aplaudido.
Más aún. No faltaron colegas que aceptaron esa «ocurrencia» y la incluyeron en sus especialidades de cocina. Tal es el caso, por ejemplo, del ya desparecido restaurante FARO VIDIO, según recoge un artículo publicado en el suplemento «Yantar» del diario EL COMERCIO el 31 de enero de 2015.
Bueno, bueno, bueno..
Han pasado muchos años desde estas historias que les conté.
Y en ese recuerdo del pasado DANIEL GÓMEZ, en homenaje a su padre PEPE «EL DEL TIZÓN» volvió a recuperar aquel simpático plato durante sus «Jornadas del Bacalao».
«Me costó Dios y esfuerzo que la clientela lo aceptara, pero después de probarlo…! éxito asegurado!», nos confiesa Daniel.
«Esa aceptación nos motivó – continúa – a presentarlo como» tapa» en este Campeonato… y ahí estamos con un PRIMER PREMIO . Se confirma lo que tantas veces decía mi padre : «EN EL TIZÓN NO INVENTAMOS, COCINAMOS».
Como se prepara ese plato?
No tiene truco : En una cazuela de barro pongan un lecho de callos guisados al modo asturiano y al gusto de cada cual ( más o menos grandes, más o menos picantes, más o menos «acompañados de chorizo y jamón…).
Sobre ellos coloquen un trozo de lomo de bacalao (previamente desalado) asado a la plancha o a la brasa.
Adornen al gusto con unas hebras de azafrán, cebollino, tiras de pimiento asado,…
NOTA. Fotos del pincho ganador «El Tizón» , del libro citado de Post Tebussem, y del plato que comentó en su día el diario gijones EL COMERCIO.
Ofrezco otras fotos curiosas de «Ensalada de bacalao con morros de ternera» y de «bacalao con berenjenas y caracoles guisados».
Lo hago para «estimular» a Dani en su alegría de GALARDONADO 2022.
