LES HISTORIES DE FIDALGO-BONITO EN ROLLO O ROLLO DE BONITO EN SALSA AMARISCADA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Decían los antiguos que la costera del bonito – del bonito del Norte , se entiende – comenzaba a finales de mayo y terminaba en los inicios de octubre cuando el «cordonazu de San Francisco (4 de octubre)» abria con sus tormentas las puertas a la invernia.
Decían también que julio y agosto eran los meses de «mejor sazón » para el consumo de este pez , pues son los días en que su contenido graso es el más apropiado para la fritura y el asado.
Y siguiendo con criterios de antaño se distinguían en este pescado , y por orden de calidad , estas tres partes :
.- La VENTRESCA o VENTRISCA , zona del bajo vientre, muy sabrosa y muy suave en su textura. Su destino principal, el asado en horno o a la plancha.
.- Los LOMOS , parte central superior del pez , normalmente troceados en rodajas de cierto grosor , destinadas a la fritura y el asado y también a los guisos con patatas ( marmitako o sorropotun).
.- Los COGOTES o PESTOREJOS («pistoreyos») y las COLAS , que se utilizan frecuentemente para preparar salpicones y ROLLOS.
Por otra parte , y aún muchas pescaderias mantienen esta clasificación : los bonitos , atendiendo a su peso , se denominaban:
.- MONOS , si su tamaño es pequeño y su peso máximo llega a superar ligeramente los 3,5 kg.
.- BONITOS , con peso superior a los 4 kg.
.- BONITA , con peso muy alto y gran tamaño.
Evidentemente esto que les cuento son historias pasadas y quizá hoy ya no se mantengan.
Bueno , bueno , bueno…
Pues ya estamos en los inicios de la costera del BONITO DEL NORTE 2024 y , claro , la oferta , aunque abundante , alcanza precios altos o muy altos según la calidad de la pieza solicitada. Los «pistoreyos» y las colas son partes más asequibles «al bolsillo».
Y cómo les apunté al principio , me decidí a comprar «dos colines» para preparar ROLLOS según receta de «les de a mi manera» , ya que en libros antiguos «pasan» de esta elaboración.
Esto hicimos :
.- Eliminadas la piel , espinas y nervaciones , troceamos en menudo la carne . Puesta en un cuenco la salamos y mezclamos , amasando a mano, con jamón picado en fino , aceitunas troceadas , trozos de pimiento asado , ajo picadin , , 2 huevos frescos , colas de gambon picadas y pan rallado. Ha de resultar una masa compacta y moldeable.
.- Con esa masa moldeamos dos ROLLOS de forma cilindrica que , pasados por harina y huevo batido , doramos en aceite.
.- Llevamos los ROLLOS a una cazuela y con el aceite de fritura , caldo de pescado , vino blanco ,cebolla y perejil , cuecen durante unos 20 minutos. Se sacan y enfrían.
.- Ya frío, cortamos un rollo en rodajas no muy gruesas y , en cazuela , las cubrimos con una salsa amariscada elaborada con cabezas de langostinos fritas , machacadas y cocidas en caldo de pescado. Dan unos hervores.
.- En un plato de servicio individual colocamos tres rodajas bañadas con su salsa y complementadas cada una con una cola de langostino frita al ajillo.
¿Qué quieren que les diga?
A mi leal saber y entender , riquísimo.
En fin , opinen ustedes y absuelvanme si cometí algún «sacrilegio culinario» porque de él no me arrepiento.
