LES HISTORIES DE FIDALGO – BOTILLO EN EL BIERZO (LEÓN) Y EN TINEO (ASTURIAS) BUTIETSU.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Pues , amigos lectores , hoy voy a empezar con un poco de clase de latín y de costumbrismo.
¿Se acuerdan ustedes – de esto no hace mucho tiempo – cuando el vino se transportaba en odres de cuero que en Asturias llamábamos «pellejos de vino»?
Nuestra palabra castellana odre corresponde a la latina BUTTIS , cuyo diminutivo es BOTULUS o BOTELLUS.
Y de este diminuto deriva la palabra BOTILLO con significado de tripa gruesa donde se embuten huesos, carnes, etc. para su conservación y posterior consumo.
Vayamos al costumbrismo.
Fue norma en la Iglesia Católica guardar abstinencia de carnes durante todos los viernes del año ; norma que se extendió por vía de suplementación a los sábados. Para «aliviar» esta penitencia , en tiempos del obispo de Granada don Pedro Guerrero (1501-1576 ) , se dictaron unas disposiciones permitiendo en los SÁBADOS el uso de huesos, carnes de baja calidad, sebos y ternillas… para «dar gusto» a potajes, guisos, etc..- Así «nacieron» , por ejemplo, los tradicionales CHORIZOS SABADIEGOS o SABADEÑOS.-
Bueno , bueno , bueno…
Creo que ya he sembrado las semillas de mi historia para tratar del BOTILLO BERCIANO.
Aunque hay historiadores leoneses que afirman que este embutido tiene cuna romana cuando estas gentes explotaban los yacimientos de oro por comarcas leonesas de Las Médulas , yo (perdonen mi atrevimiento) me atrevo a sospechar que fue un invento monacal de los monjes del monasterio de Carracedo o de otros próximos para mitigar la abstinencia de los sábados y dando gusto y sabor a huesos medio descarnados con abundancia de ajo y pimentón picante , ya español desde el Descubrimiento de América.
Se dice que este BOTILLO era manjar de abades y de obispos, asiduos visitadores de tales monacatos para gozar «en penitencia» de tan exquisitos sabores.
¿Y cómo se elabora y consume eL BOTILLO DE EL BIERZO?
Sus ingredientes son huesos de costillar (con su carne) en una proporción aproximada al 75 % , complementados con huesos de espinazo y de rabadal (sobre un 15 %) y algunas carnes de carrillera , lengua, etc. Todo ello bien adobado con ajo, sal , pimentón y especias ·secretas» propias de cada elaborador y después embutido en el «ciego» del intestino grueso o en tripa gruesa. Finalmente se ahuma y se seca al oreo.
Para consumirlo se cuece en agua envuelto en un paño (para evitar que rompa) y después, troceado, se sirve con cachelos o con repollo o berza cocidas en el agua de cocción del borillo.
Les cuento un secreto muy personal . Yo -y esto desde hace muchos años – soy un «fan» (¿se dice así?) de los BOTILLOS que elaboran en la CARNICERÍA «EL ITALIANO» , en Villadepalos, localidad delk municipio de Carracedelo, cercano a CACABELOS.
Para mi «leal saber y entender» son excepcionales.
Pues si damos un salto en la Geografía, «tirando pal norte», llegaremos a la Asturias suroccidental donde florecieron dos grandes monasterios benedictinos : El de CORIAS , en Cangas del Narcea ; y el de OBONA , en Tineo .- Monasterios con trasvase de personas y de culturas con los bercianos y …¡claro! , el BOTILLO no podía estar ausente en esa comunicación.
¡Y ya tenemos en Asturias el BUTIETSU , que así llaman por Tineo a esa joya local.-
En Tineo el BUTIETSU suele complementarse con verdura y , por supuesto, es un ingrediente más en el POTAXE DE BERZAS (en Tineo dicen berzas, no berces).
Lo elaboran muy bien en CARNICERÍA SAN ROQUE y su destino al potaxe de berzas tiene galanura de máximo honor en los restaurantes CASA LULA y CASA EMBURRIA.-
En mi Colunga natal , ¡oh dolor! , no se elaboran botillos y , salvo que visitemos Tineo, Cangas del Narcea o la comarca de El Bierzo, no podemos gozar de ese embutido «penitencial» que fue placer de abades, obispos y señores de la nobleza leonesa . Y de «gentes de a pie» , ¡qué demonios! , bien merecedoras de esa exqusitez.-
NOTA.- Fotos, tomadas de Internet, de : 1,y 2 : BOTILLO DEL BIERZO en embutido y ya cocido complementado con cachelos .- 3 : BUTIETSU de Tineo , ya cocido y complementado con repollo.
Pinchen por separado en cada una.-
