LES HISTORIES DE FIDALGO-CALAMARES (INDIOS) AL AJILLO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Si hace unos días comenté con cierta ironía el juicio que a don Angel Muro le merecía el ARROZ CON LECHE , me permito ahora reproducir lo que el gran gastronomo del siglo XIX opinaba de los calamares.
Esto escribió en El Practicon (1895) :
«Son los calamares de la familia del pulpo, y sus guisos mejores , son en su propia tinta y fritos. De este último modo se hacen menos daño , porque el manjar es INDIGESTO DE VERAS».
Piensen ustedes lo que crean oportuno.
En la costa cantábrica , en la que unos 300 km son asturianos , habitan unos calamares de la especie Loligo vulgaris, , de extraordinaria calidad y riquísimo sabor. A las piezas de buen tamaño se las denomina CALAMAR o CALAMARON ; a las pequeñas CALAMARINOS o CHIPIRONES.
Su precio es alto.
Para satisfacer la alta demanda de estos moluscos cefalópodos el mercado se abastece de otras especies capturadas en mares «de perendi p’ alla». Y así, por ejemplo. Se ofertan CALAMARES PATAGONICOS y CALIFORNIANOS a precios asequibles y que bien preparados , pues eso : satisfacen el «petite» , que decimos en Colunga.
Bueno , bueno , bueno…
Hay otra especie de «calamares foráneos » presentes en nuestros mercados cuya calidad es mejor que la de los patagonicos y la de lis californianos. Se trata del CALAMAR DE LA INDIA ( Loligo duvauceli) , que se captura en los sectores occidental y oriental de océano Indico y en las zonas noroccidental y centro occidental del Pacífico.
Son piezas de tamaño mediano ,manto robusto de color violáceo y , para mí gusto , muy adecuados para rellenar y para FREIR AL AJILLO.
Así lo hicimos :
..- Compramos 1 kg de calamares indios , de tamaño medio , que , ya en casa , evisceramos., lavamos y rociamos con un poco de zumo de limón. Reposaron unos 15 minutos.
– En una sartén con aceite de oliva , a fuego moderado, salteamos 4 dientes de ajo laminados y de inmediato agregamos los calamares enteros y sus tentáculos, una guindilla , un buen chorro de brandy y un poco de caldo de pescado.
.- Cuece todo mansamente y a última hora , si hace falta se rectifica de sal.
¡Oigan! Pueden creerme. Probé uno ahora (son las 12 h 40 min) con un vermutin LA LLOSA así en plan «de tomar les once» y no se si podré esperar a la hora de comer.Una delicia «casi llastrina»
