LES HISTORIES DE FIDALGO -CALDEIRADA DE PESCADO , UN BUEN GUISO PARA DÍAS DE INVIERNO.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Avisan los meteorólogos -«pa entendenos , los hombres del tiempu- que esta semana del 15 al 22 de enero de 2023 «vien una nortada de meter mieu» , que va ser necesario abrigarse , comer caliente y salir de casa lo menos posible para evitar contagios de gripes, catarros, y demás virus malignos.
¡Vaya! .- Que vamos a padecer vientos , lluvias, nevadas , mala mar y mal humor .- Sobre todo , si se es aficionado al fútbol y máxime si «la forofada» se centra en el Sporting de Gijón.
Nuestra cocina asturiana es abundosa en muestras y variedades «de platos calientes» para combatir los fríos invernales y los «trancazos» (gripes, catarros, malestares…) imprevistos.
Si hablamos de platos ligeros, ahí está los CALDINOS DE AVE (pollo , gallina, ) o de CARNE ; las SOPAS DE PESCADO ; las SOPAS DE CALDO DEL COCIDO… y si nos centramos en opciones más «contundentes» («de les que furnen como Dios manda»), trataríamos de potes de berces o de rabizas , de fabadas, de guisos de fabes roxes , de guisos de patates en múltiples facetas , de arroces…¡qué sé yo !.-
Pero , verán ustedes, al saber qur estos días de enero , ya cercanos a febrero, vienen con fríos y galernas , recordé que un 5 de febrero del año 1776 , gracias a la intervención salvadora de un Cristo Crucificado , unos marineros luanquinos se libraron de perecer ahogados por culpa de una terrible galerna que azotó las aguas cantábricos.
Desde entonces Luanco , capital de Gozón (Asturias) , celebra agradecida esa intervención divina con especial devoción al SANTÍSIMO CRISTO DEL SOCORRO. Y el «menú de celebración» tiene su representación «más marinera» en una CALDEIRADA DE PESCADO.-
¿En qué consiste una CALDEIRADA o CALDERADA DE PESCADO ?
Les cuento lo que yo se.-
Parece ser que el origen de este guiso tiene cuna galaico-portuguesa , después traspasada la receta a toda la marinería del Cantábrico (Asturias, Cantabria y País Vasco) . Se trata de un guiso propio de » la marinería de altura» , la que exige varios días de estancia en la mar, y que exige como » alimentos de tierra» los más sencillos (patatas, ajos, cebollas, pimientos , tomates, aceite) y como «alimentos de mar» los más humildes obtenidos en la pesca (merluzas picadas, peces de calidad media ,…).-
Y el nombre se debe a que ese guiso se elabora en un recipiente en forma de caldero o de olla (pota) grande.
Bueno , bueno , bueno…
Dejémonos de historias y vayamos a lo concreto, que son las recetas.-
¿Cómo se guisa una buena calderada «en tierra»?
Les daré la receta que yo conozco , pero les advierto -y así lo manifestaba don Manuel María de Puga y Parga «Picadillo» en su libro LA COCINA PRACTICA editado en 1911 – que «EL PUNTO» adecuado solamente lo saben dar los marineros que la preparan en su cocina del barco con los peces que disponen en cada momento.
Sigamos estos pasos.
.- En una cazuela de buen tamaño con agua y un punto de sal (al gusto) se cuecen unas patatas de tamaño mediano cortadas en dos o tres trozos.. Si es posible hacerlo en agua de mar, mejor que mejor.
.- Cuando ya estén «casi cocidos» se agregan los pescados que se deseen (merluza, lubina, dorada , «lo que sea») cortados en trozos grandes.
.- Tras unos hervores se suma un sofrito a base de ajo, cebolla, tomate , pimiento y , si gusta, una guindilla, coloreado con pimentón . Si se dispone de vino blanco, siempre se agradece un buen chorro..-
.- Sigue una cocción lenta y moderada ; después un reposo…¡ y a comer!
¡Ah! Y finalmente , si la celebración es doméstica (es decir, en casa), a dormir una siestina soñando con olas y con guapas mozas que esperan el regreso cantando aquello de
«¡Ay , tus lunares!
Los punticos suspensivos
de mis pesares!».-
NOTA.- Foto , tomada de Internet, de calderada de pescado.
Una advertencia : No confundan la CALDERADA DE PESCADO con la CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO, invención gijonesa en el siglo XIX , De eso hablaré próximamente.
