LES HISTORIES DE FIDALGO – CAZUELA DE CONGRIU EN SALSA VERDE.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Esto del congrio (Conger conger L.), como dirían los andaluces, «tiene su aquel».
En primer lugar, su nombre asturiano que día a día cede su puesto al castellano «CONGRIO «.
Esta palabra procede de la latina «congrus», que en asturiano dio en CONGRIU por esa tendencia nuestra a anteponer una «i» antes de una «u» final ( ejemplos : blandiu, muriu, curciu,…).
Por otra parte lo de CONGARU, que es palabra muy llastrina, es consecuencia de nuestra costumbre de anteponer una vocal (normalmente una a o una e) entre dos consonantes (ejemplos : Ingalaterra, buguere…).
! Ah!. Y si el animal es de tamaño pequeño, en muchos puertos asturianos (caso de Lastres o de Tazones) lo llaman ANGUILU.
En segundo lugar, la «calidad» del congrio se relaciona con su hábitat.
Los llamados «de altura», habitantes de aguas profundas de la plataforma continental, son de carne más grasa y de color de piel muy gris blanquecino ; los llamados «de bajura», moradores de los pedrero litorales, tienen una carne más sabrosa y menos grasa, siendo muy oscuro (tipo gris plomizo) el color de su piel.
La cocina del congrio es muy variada, procurando siempre elegir cortes del pez «por lo abierto, que son partes con menos espinas y muy localizadas.
Ejemplos : al ajoarriero, en guiso con patatas y guisantes (arbeyinos), en paella con arroz, en SALSA VERDE…
Hoy, en CASA PRUDO, nos decidimos por la SALSA VERDE.
1.- Ya limpios y secos con papel absorbente y sazonados con sal, pasamos los trozos de congrio por harina y los freímos, vuelta y vuelta, en aceite. Los llevamos a una tartera adecuada.
2.- Preparamos una salsa verde al modo acostumbrado con ajo, perejil, y un chorro de un fino andaluz.
3.- Añadimos la salsa a la tartera del congrio y da unos hervores durante 10 minutos. Agregamos 400 g de almejas (de las «baratas») y proseguimos los hervores hasta que «abran sus valvas».
4.- Distribuimos en cazuelas individuales (muy calientes) complementando con unas patatas cocidas aparte en caldo de pescado.
