LES HISTORIES DE FIDALGO: CAZUELINA DE ESCALOPINOS DE BONITO CON PISTO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Según tengo entendido el ESCALOPE ( filete de carne muy fino, empanado y frito) tiene cuna y tradición francesas ya desde el siglo XVII.
Parece ser que en sus orígenes el ESCALOPE se preparaba exclusivamente con carne de ternera ; después su uso se destinó a carnes de «vacuno mayor» , y de otros animales domésticos como cerdo , pollo , pavo , potro…
¿ Qué ventajas ofrece este tipo de fritura? La respuesta es muy sencilla : al tratarse de una pieza relativamente fina su cocción o fritura es muy rápida y el producto es de textura suave. Normalmente son de tamaño mediano- grande y se acompañan con ensalada , patatas fritas y en Asturias con una salsa de queso azul como el «Cabrales». ¡ Oiga!. Y si son de tamaño mediano- pequeño ¿ cómo se llaman? Los castellanoparlantes les dicen ESCALOPINES, pero los asturianos «de pueblu» como un servidor , decimos ESCALOPINOS. Y » punto redondo». Bueno , bueno, bueno…
Pues resulta que , hace de esto muchos años , en un restaurante de Luanco me enseñaron a preparar ESCALOPINOS DE BONITO. Basta » semicongelar un buen lomo de este pez y cortarlo en filetes de poco grosor. Después se empanan y fríen al modo acostumbrado.
¿ Y qué hicimos en CASA PRUDO , que es la mía?
Aprovechando que » el Pisuerga pasa por Valladolid» y que teníamos un buen trozo de bonito en el congelador , cortamos unos ESCALOPINOS para , acompañando con pisto , preparar un «tentempie» de media mañana , que en Colunga decimos «tomar les once».
Todo muy fácil y muy » prestosu» : Cortamos 6 ESCALOPINOS y , empanados , los freímos «vuelta y vuelta» en aceite. Los llevamos a una cazuela. En sartén aparte preparamos un pisto con cebolla , pimiento verde , ajo , calabacin y tomate. Añadimos el pisto a los escalopinos , agregamos un poco de caldo y vino blanco y dimos un hervor al conjunto. Servimos , muy caliente , en cazuelita . ¡ Ah! Y acompañando con «vasín» de albariño gallego. ¡ Madre del Amor Hermoso !. No sé cómo «tomen les once» en el cielo ; pero en CASA PRUDO estamos en la gloria.
