A riesgo de ser pesado en mis comentarios les confieso que disfruto redactándolos porque pienso que «si se ama aquello que se conoce» , gustaremos más y mejor de nuestra cocina cuando sepamos su historia y su evolución.-

Hoy iniciaremos nuestra andadura en tierras zaragozanas , tiempos del siglo XII , cuando una dama hidalga , doña Godina , (ricahembra , se decía antiguamente) donó unos terrenos (al-munia , en árabe) en la comarca de Valdejalón para que en ellos se estableciera un Hospital para atención de necesitados. Ese hospital fue el germen de una gran villa hoy conocida como LA ALMUNIA DE DOÑA GODINA.

Y en La Almunia de doña Godina , en 1709 , nació Raimundo García del Val, un muchacho despierto , hijo de familia humilde, que deseando ser fraile franciscano ingresó como novicio en los conventos de San Lorenzo (La Almunia) y de San Cristóbal (en Alpartir ).- Ya fraile , ejerció el oficio de cocinero en el convento zaragozano de San Diego , fundado en 1601 por el conde de Fuentes de Ebro don Carlos Fernández de Heredia. Pasó después al convento madrileño de San Diego de Alcala , también como cocinero , y es aquí donde, con el seudónimo de JUAN DE ALTAMIRAS , redactó em 1745 su magnífico libro NUEVO ARTE DE COCINA SACADO DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA , obra de la que se han hecho muchas ediciones . Yo poseo un facsimilar de la edición de 1749.

Juan de Altamiras falleció en el año 1770.

Pues bien -y aquí quería llegar yo – es en este libro de Altamiras donde se explica con suma claridad (me atrevo a decir que con el rigor de una receta siglo XXI) el modo de preparar CEBOLLAS RELLENAS . Ignoro si fue invención de Altamiras o es adaptación de otras fórmulas anteriores, cosa que considero muy probable.

Lo que sí es cierto es que esa fórmula de relleno de cebollas fue conocida en toda España desde el siglo XIX.

Bueno , bueno , bueno…

¿Y qué sucedió en Asturias?

Pues lo dicho. La preparación de cebollas rellenas , como el repollo relleno , las patatas rellenas, los tomates y pimientos rellenos, … era conocida y aplicada en nuestras casas asturianas ; especialmente en días de fiesta puesto que «el relleno» se basaba en ingredientes cárnicos. , no siempre fáciles de adquirir a causa de su carestía.

Y ahora entra en juego la historia de las CEBOLLAS RELLENAS ASTURIANAS.

Se dice , se cuenta, que un día de viernes cuaresmal -día de abstinencia de carnes – un restaurante de El Entrego (localidad importante en el municipio de San Martín del Rey Aurelio) , por el aquel de cumplir con la abstinencia, ideó rellenar las cebollas con UN PISTO DE BONITO en vez del tradicional de carne.

Sucedió esto en 1927 y , por lo que llegué a saber, creo que la inventora de ese guiso fue ANICETA FUEYO «LA NINA» en su restaurante LA LAGUNA. Otro restaurante de El Entrego , regentado por Aurora , LA CONDA , contribuyó decisivamente a la divulgación de este plato, hoy extendido por todo el Principado.

En COLUNGA fueron famosas las «cebollas rellenas de «El Cafetín» , en Lastres , entonces regentado por Elías Cristóbal y su esposa Mari . Hoy , por citar un restaurante de la villa capital , les hablaré de las que preparan MARÍA AZCANO ESPINIELLA y su esposo DAVID MANSO en el BAR LORETO ; antaño conocido como «El Falange» , después «El Cueli » y «Bar Loreto ; seguidamente «El Llagar-La Bodeguina»… y de nuevo, desde 2018 , BAR LORETO.

La «escuela» de María y de David fue la de Amparo y de Paco , padres de María , en su restaurante caraviense «Fitomar» , hoy regentado exitosamente por Nacho Azcano.

Una cocina asturiana tradicional , muy cuidada en la calidad de materias primas y en modos de preparación. Una cocina «para comer como en casa » , si bien el turismo «obliga» -así nos lo decía María- a centrarse más en los platos que pregona la publicidad de este momento. Tales son la fabada y el cachopo.

¿Y cómo se preparan las cebollas rellenas de bonito?

Les digo la verdad : en CASA PRUDO no «tenemos mano» para ello. No nos salen como quisiéramos .

Y como no deseo «meter la pata» (cosa muy frecuente en mis Histories…) pues les aconsejo que consulten en algún libro de COCINA ASTURIANA , que los hay y muy buenos.

O , mejor aún , vengan a Colunga y «déjense caer» por el BAR LORETO , pregunten a María …y no hagan caso de lo que cuente. Tiene «un secreto» para la salsa de las cebollas , heredado de su madre , que -así me dijo – no lo va a publicitar ni el día del Juicio Final.

Están advertidos.

¡¡ Feliz domingo !!

NOTA .- Foto de CEBOLLAS RELLENAS , facilitada y autorizada por María Azcano (Bar Loreto) y portada del libro de Juan de Altamiras.

Pinchen por separado en cada una.-

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo