LES HISTORIES DE FIDALGO-CENANDO UNA VIEJA EN «LA PALMA ROMÁNTICA».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Un buen amigo colungués , lector fiel de mis «Histories…» , ALFONSO ROZA LLERA, me comentaba ayer que visitando a un familiar en Fuerteventura (Canarias) aprendió con él «a pescar un pez que le llaman VIEJA , muy sabroso pero con mucha espina».
¡Demonios! , me dije , ¡qué ocasión más buena para recordar mis jornadas en la isla de LA PALMA y lo que allí conocí en relación con su paisaje, su gastronomía y su historia !
Empezaré mi relato con la VIEJA , que no es señora alguna de «tercera edad» sino un pez muy singular.
La VIEJA , que en Canarias se la conoce también como VIEJA COLORADA , PICO DE LORO , LORO VIEJO , y los científicos la denominan Sparisoma cretense , es un pez óseo , escárido , originario de los mares de Grecia (muy abuntante en Creta) que en sucesivas emigraciones llegó a las zonas tropicales y subtropicales del océano Atlántico , como es el caso de las Islas Canarias . donde encontró un habitat muy propicio para su estancia y supervivencia.
En la actualidad , la VIEJA se considera un pez autóctono canario y uno de los más apreciados en la cocina de esas islas.
Y ¿cómo es?
A ver cómo se lo explico.
Es un pez de aspecto parecido a nuestra dorada, de cuerpo ovalado y rechoncho, largo entre 30 y 60 cm y de peso , para ejemplares con destino de cocina, entre 0,8 kg y 1,2 kg. Su cabeza termina en boca con forma de pico (puntiaguda , de ahí su nombre de pico de loro) , provista de fuertes dientes y labios retráctiles que , en el asado, «le dan cara de risa».
Pero -y en los «peros está el quid» – lo más espectacular de este pez es el colorido de su piel , especialmente manifestado en las hembras , y la exquisitez de su carne . Un colorido muy variado con tonalidades que conjugan rojos intensos, granates, amarillos, marrones, verdes, grises…) y una carne blanca , de textura delicada y delicioso sabor amariscado , muy propicia para el sancochado , la fritura , el asado en horno o a la espalda , en guiso a la cazuela…¡yo qué sé!.
Se dice que su mejor época de sazón es de mayo a noviembre.
Y , por supuesto , siempre exige la compañía de un mojo verde y de unas papas arrugadas.
Bueno , bueno , bueno….
Pues ahora viene mi historia con la VIEJA.-
Visitando la isla de LA PALMA , conocida como la ISLA BONITA , nos alojamos en el HOTEL «LA PALMA ROMÁNTICA» , un precioso establecimiento hotelero ubicado en BARLOVENTO , ciudad y municipio situado en el norte de la isla , enmarcado en un entorno natural de arbolado y paisaje de mar que es , sencillamente , maravilloso. El Hotel , emulando la belleza del paisaje, es , asimismo, sorprendente.
Y allí fue donde por vez primera en mi vida -el hecho se repitió en otras ocasiones en Tenerife y en Lanzarote- degusté «los placeres de la VIEJA» , en este caso en una preparación de «asado a la espalda».
Así me explicaron su preparación :
.- Se dispone la vieja (previamente escamada, eviscerada, limpia y abierta a la espalda) en una bandeja de horno ligeramente engrasada. Ha de colocarse con la «carne hacia arriba» . Se rocía con un chorro de aceite , un espolvoreo de ajo picado y un poco de sal.
.- Se lleva al horno , ya caliente , y se asa a una temperatura de unos 180 ºC-200ºC durante , aproximadamente, 10 minutos. Ha de resultar bien asada, pero muy jugosa.-
.- Se sirve de inmediato en fuente plana acompañando de tiras de pimiento asado, mojo verde y papas arrugadas.
¿Y para beber?.-
Un vino rosado , fresco, de esa zona de Barlovento que es tierra de viñedos.
¿Y de postre ?
Ya saben mi respuesta : ¡BIENMESABE!
¡Oiga ! Y ¿no hay algún cuentín más al respecto?
Pues sí. Al terminar la cena , el responsable del Hotel nos pidió opinión sobre la calidad del menú y la atención del servicio. Y yo , «tirando pa lo del mi pueblu» , contesté :
«Mire usted, todo buenísimo y atención inmejorable ; pero pescados a la espalda no hay quien supere los besugos que prepara EUTIMIO en su restaurante de Lastres (Colunga-Asturias), que también son colorados , de carne blanca y sabor a mar».-
Risas generales y , ¡créanme ! de inmediato nos sirvieron unas copitas de ron palmero , magnífico, advirtiendo » Vieja y ron hacen pareja desconocida en Asturias».
¡Qué recuerdos tan felices y tan añorados !
