LES HISTORIES DE FIDALGO-COSTILLAS ( DE CERDO) GUISADAS.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Vamos a ver si aclaramos conceptos para , así , evitar polémicas.
¿ Qué son o a qué llamamos COSTILLAS.?
La respuesta inmediata , y correcta , puede ser esta : son los huesos y la carne adjunta a ellos que constituyen la caja torácica protegiendo los pulmones de ciertos animales y personas.
Prescindiendo de casos de antropofagia – que haberlos , hubolos – los humanos solemos aprovechar las costillas ( frescas o en salazón) de muchos animales ( vacunos , equinos ovino. caprino , cerda…) para la elaboración de platos muy sencillos y populares dentro del grupo de los llamados «despojos».
Hoy , saliendo de esa calificación humilde , las costillas , especialmente las de cerdo , en asado a la brasa cobran protagonismo indispensable en todas las fiestas populares.
Ignoro la causa , pero observo que en las casas se están abandonando guisos muy tradicionales de » algo» con costillas como pueden ser » patates guisaes con costilla » o » arroz con costilla » , o » pote asturiano con chorizu , morcilla , llacon y costilla…
Bueno , bueno , bueno…
Pues verán: Ayer , domingo de mercau en Cangues d’ Onis , además de unos quesinos de afuega’l pitu , merqué una pieza de costillar de gochu , bien fresca y bien rellenina de carne.
¡ Esta ye pa mi! , pensé , y muy adecuada pa preparala guisada al modu de antes , que ye el lema de CASA PRUDO.
Dichu y fechu. Lo explico :
.- Ayer mismo , antes del partido España contra el hereje inglés , quitamos algo de grasa superficial a las costillas , troceamos la pieza siguiendo la línea de huesos , y adobamos con ajo picado. Reposo durante la noche en frigorífico.
.- Hoy freímos vuelta y vuelta las costillas y , llevadas a una cazuela , les dimos un hervor durante 10 minutos en un caldo de carne.
.- Retiramos parte del caldo y agregamos un sofrito de cebolla , ajo , pimiento rojo y un poco de pimentón agridulce de La Vera. Continúan los hervores hasta que la carne , ya tierna , despegue muy buen del hueso. Sazonar con sal..
.- Reposan en lugar templado esperando la hora del almuerzo . Se sirven muy calientes…y , créanme, las costillas saben mejor comiéndolas «a mano» , chupando los «huesinos» , y mojando pan en la salsa.
¿ Y para beber?
Hoy » toca» sidra natural casera y fresca. Un culin «antes de…» , p’ abrir boca ; otru , «durante»» , pa que baxen ; y un terceru «despues de» , pa limpiar el gorgoveru.
¡ Ánimo! Sol y lluvia en el Cantábrico.
