LES HISTORIES DE FIDALGO-CREMA , QUE NO SOPA , DE ANDARIQUES –
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dicen que fue don Álvaro Cunqueiro , pero bien pudo ser «Picadillo» o don Julio Camba, todos gallegos » en ejercicio» , el autor de esta frase : » Un buen caldo , una buena y caliente sopa , y un punto de desconfianza nunca le vienen mal a nadie».
Esto tan aparentemente gallego también define en cierto modo el carácter asturiano porque una sopa bien preparada y una desconfianza administrada con disimulo sirven : la una , para iniciar una buena comida ; y la otra , para afianzar un negocio.
El «¿había ser, ho?» , es pregunta habitual en el habla de los asturianos..
Nuestra cocina -así se suele escribir – anda un poco huérfana en sopas tradicionales , si bien la modernidad ha incorporado invenciones muy interesantes …para quienes las deseen.
Así , por ejemplo , fueron muy apreciadas «les sopes de pescau» , nacidas como aprovechamiento de sobras ( cabezas , pestorejos, colas) de pescados «nobles» ( merluza, lubina , rape…) y enriquecidas con algunos mariscos ( mejillones , almejas , gambas , trozos de nécora…).
Es curioso , la elaboración de estas sopas de pescado suele tener su «secreto» que cada cocinero/a se resiste a revelar.
Bueno , bueno , bueno…
Desde hace unos años es moda en la hostelería asturiana ofrecer CREMA DE NECORAS , expresión castellana de la que en asturiano llamamos CREMA DE ANDARIQUES , cuya elaboración es difícil pues requiere habilidad , ciencia y paciencia.
Yo – perdonen mi protagonismo – degusté la mejor CREMA DE ANDARIQUES en CASA CONSUELO (Otur- Valdes) , restaurante de vieja historia y excelente cocina.
Esta es su receta.
.- En una cazuela con aceite y un poco de mantequilla pochan 1 cebolla , 1 puerro , 1 zanahoria buen picados.
.- En sarten aparte se rehogamos en aceite 500 g de andariques troceadas. Se flameado con un buen chorro de brandy y , fuera de la sartén, se machacan en mortero hasta formar una pasta.
– Esta pasta se lleva a la cazuela del pochado de vegetales , se añade un poco de harina y rehoga para , seguidamente, agregar caldo de pescado y dos tomates troceados. Cuece todo a fuego moderado durante unas dos horas.
.- Se pasa todo por la picadora , después por la batidora , seguidamente por el chino y finalmente por un tamiz.
.- Da todo unos hervores más procurando que resulte una crema suave , se sazona con sal y se sirve , muy caliente , en cuencos adornando superficialmente con unos medallones o tiras de nata.
Lo dicho : arte , ciencia y paciencia.
NOTA.- Foto en mi libro ASTURIAS , COCINA DE MAR Y MONTE (Ediciones Nobel S A. Oviedo 2004).
