LES HISTORIES DE FIDALGO-DE CALLOS Y DE BUCHOS.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Estamos en días invernales aunque el calendario diga que es otoño y la tradición enseñe que San Martín (11 de noviembre) siempre trae su «veranín».
Y , claro , ya se sabe que los fríos exigen comidas calientes » y que furnan» , como decimos en Colunga.
Sopas , caldos , potajes , cocidos …y » si se tercia» unos buenos callos picantinos y coloradinos de buen pimentón. En esto de los CALLOS (de vacuno , por supuesto) sucede como con los árbitros de fútbol : hay «diversidad de opiniones».
A muchos nos gustan grandes , fuertes de color , ligeramente picantes y muy calientes. Otros, al modo asturiano, pequeñinos ; en Galicia se guisan con garbanzos ; y por Andalucía cada provincia prepara su «mondongo» de muy diversas maneras.Los asturianos dicen que los mejores guisos de callos si rigen por cuatro «pes» : Pequeños , Picantes , Pegajosos , y de P…madre». Pues eso. Bueno , bueno , bueno…
Pues ¿ saben ustedes que , recuperando viejas tradiciones , se están poniendo de moda los CALLOS DE BACALAO y de MERLUZA , que antiguamente llamaban BUCHOS? ¡Oiga! ¿ Qué son los BUCHOS? Se lo explico.
Ustedes habrán observado que en las pescaderias ofrecen algunos pescados ( merluza , bacalao fresco , abadejo…) ya eviscerados ; es decir , sin la «tripalla» o «triperío».. Se hace así para evitar que el alimento existente en el ESTÓMAGO de esos peces , al deteriorarse , genere mal olor y lo transmita a la carne del pez.
Ese triperío se tira al mar ; pero , como me contaba un marinero llastrín , » cuando vienen tiempos malos lo buenu ye pa vender y lo otro ye pa en casa». Y en ese «lo otro» se incluía el ESTÓMAGO del pez, que llaman BUCHE o BUCHO. Ese estómago , al igual que los CALLOS de vacuno , exige una gran limpieza mediante raspado y lavado en agua de mar o en agua con sal y un chorro de vinagre o zumo de limón.
Finalmente , ya bien limpios, se cuecen los BUCHOS en agua sin sal hasta que estén tiernos. Se escurren , enfrían , se trocean al gusto. , y se guisan como los callos de vacuno con su sofrito de cebolla , pimiento, ajo., pimentón y , si apetece, choricin y jamonín muy picadinos.. ¡ Qué tentación «sin pecado»! ¡ Feliz fin de semana…y que gane el Oviedo!
