Un buen amigo, ADOLFO LOMBARDERO, estudioso de los tesoros asturianos ocultos ( » ayalgues») sobre los que ya ha publicado varios libros , me pone en el «membrete» (así decía un «ilustrado») de dar mi opinión acerca de la nueva nomenclatura propuesta por JOSÉ ANDRÉS para la ENSALADILLA RUSA.-

Como yo no tengo «opinión de influencer» , les cuento la historia de ese plato y sean ustedes quienes decidan.-

El dominio cultural francés desde finales del siglo XVIII y durante todo el XIX fue enorme. Tanto es así que la Literatura, el Arte, la Política … y , por supuesto, LA GASTRONOMÍA giraban en torno a los dictados de los llamados «afrancesados» , ideólogos de la modernidad de la época.

París era el foco radiante de esa nueva cultura «DE LA MESA Y DEL OCIO» , de la elegancia , de la innovación… El gijonés Luis Fernández Valdés, «Ludi» , lo resume en su poema «¡Oh mon Dieu de La France! escrito a comienzos del siglo XX :

«Estimado y bon ami :

«A Boulougne y a Longchamp

con frecuencia nous allons,

allí lo beau y lo elegant

forman un joli pendant.

(Hay tambien mucho pendón).

Hemos eté en Luna Park,

Moulin Rouge, Folies-Bergere,

¡cuánta femme singular !.

Aquello es , mon cher, la mar,

por no decirte la mer».

Y esto que asombraba en Gijón, también sucedía en toda Europa porque la «francofilia» dominaba pensamientos… y dineros.

Y sucedió que …

En 1860 el belga, de origen francés, LUCIEN OLIVIER (1838-1883), emigrante en Rusia y experto e innovador cocinero, abre en Moscú el restaurante L´Hermitage (Nº 14 del Bulevar Petrosky , al lado de la Plaza de Trubnaya). Modernizando recetas tradicionales de la cocina rusa e innovando otras, logró que su establecimiento fuera el más alto exponente de la «nueva cocina moscovita».

Una de sus más afamadas creaciones fue la denominada ENSALADA OLIVIER en la que combinaba unos guisos de caza (faisán, urogallo, liebre) en gelatina acompañados de marisco (langosta, cangrejos de río, caviar) y trufas, patatas y huevos cocidos. Todo ello bañado en una salsa tipo mayonesa aderezada con «un secreto personal e intransferible»).

Y de nuevo siguió sucediendo que…

En 1917 Rusia sufre un cambio en su historia : «desaparece» la institución monárquica y surge un nuevo rumbo político de trascendencia mundial .- El «lujo ostentorio» (que diría el singular don Jesús Gil) cede el puesto a una cocina más sencilla y popular, más humilde y de más fácil preparación. Uno de sus patrocinadores fue Iván Mijailovich, antiguo cocinero con Olivier, quien en1924 adaptó la ENSALADA OLIVIER a las «posibilidades económicas» del momento , sustituyendo la caza y los mariscos por ingredientes vegetales de fácil adquisición (patatas, guisantes, pimientos, tomates, zanahorias, aceitunas…) manteniendo la mayonesa y los huevos cocidos. Esa ensalada tomó el nombre de ENSALADILLA RUSA y su popularidad se extendió por toda Europa, especialmente a partir de la II Guerra Mundial.

Es curioso : en los países que formaron la hoy desaparecida URSS , entre los que estaba UCRANIA, la «ensaladilla probe» (es decir, la rusa) sigue siendo «plato propio» y manteniendo el nombre de OLIVIER.-

En España, cuando la época del «boicot internacional» y del racionamiento, no faltaron «adictos» a la dictadura cuya «ferviente adhesión» al Régimen dio en situaciones grotescas. Y así, manteniendo que nuestra nación «era la reserva espiritual de occidente» , dieron en llamar ENSALADA NACIONAL a la humilde y siempre socorrida ENSALADILLA RUSA.-

Que yo sepa, el nuevo nombre no tuvo éxito.

¿Correrá del mismo modo la propuesta del mierense «americano USA», don José Andrés?

En Colunga, que somos un tanto «escéticos» (como diría un ministro ) tenemos una respuesta apropiada al caso : ¡Pa en viéndolo!.-

Yo atiendo más al concepto que al nombre. Y el «conceto» (otra vez el ministro) me indica estos pasos.

1.- Cocer unas patatas, peladas y limpias, en agua con sal. Una vez frías , picarlas en menudo y llevarlas a un cuenco grande.

2.- Mezclar las patatas con bonito en aceite («de lata») , aceitunas picadas , pimiento asado picado , zanahoria picada en menudo, aceitunas troceadas , clara de huevo cocido picada, guisantes (opcional) cocidos, …

3.- Añadir mayonesa (mejor la comprada para evitar riesgos de salmonelosis) , mezclar muy bien y disponer en una fuente. Adornar la superficie con tiras de pimiento rojo asado, yema de huevo cocido desmenuzado «a la mimosa» y trozos de aceituna.-

Es mi ENSALADA COLUNGUESA al modo de SAN JUAN DE DUZ para el día de la Fiesta de la Virgen del Rosario.-

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo